正常的干银耳呈菊花状，形态饱满有光泽，颜色呈微黄色（新鲜银耳呈雪白色），如若干银耳呈雪白色，多半是经过硫磺熏制漂白的结果，凑近能闻到刺鼻的异味。如果颜色为深黄色，一般是放置比较久的陈耳，经长时间氧化的结果，陈耳不适合熬粥，不容易熬出胶质。值得注意的是硫磺熏制漂白以后的银耳并不会一直保持雪白色，而是会随着储存时间的增加慢慢变回微黄色，但刺鼻的气味会一直残留，请结合实际情况进行挑选。
配料的选择
在炖煮银耳羹时一般会配合其它食材一同烹饪，即能使银耳羹的色彩更漂亮，又能使营养更丰富，什么莲子、百合、枸杞、红枣都一块炖煮，其实这种做法是错误的，研究表明，银耳的出胶率跟用来炖煮银耳的溶液的酸碱度息息相关，在偏酸性的条件下会影响银耳的出胶率，在偏碱性的条件下更容易出胶。所以像红枣、枸杞这些偏酸性的食材最好等银耳熬出胶质以后再进行添加，而莲子呈弱碱性，与银耳同煮可以促进银耳出胶。这也是一些小伙伴在炖银耳羹时加入一丢丢小苏打更容易炖出胶质的原因所在。
冰糖在这道甜品中是不可或缺的，由于冰糖也呈现弱酸性，所以冰糖也应该在炖煮出胶之后防止，而多晶冰糖的酸性略次于单晶冰糖，所以用多晶冰糖来调味这道甜品更为合适。
1）干银耳需要用冷水充分泡发，最少两小时以上，浸泡隔夜最佳，这样更利于胶质的炖出；
在泡发干银耳时需要用冷水，尽量模仿银耳生长时候的状态，这样银耳才能泡发的更彻底。
2）泡好的银耳清水多清洗几遍，去除根蒂，撕成尽量小的小块儿；
银耳出胶是从横断面出来的，所以理论上是撕的块儿越小，越容易出胶，如果需要可以用剪刀剪小块。
3）莲子泡发，挑选出表皮未去除干净的个体彻底去除干净，并检查是否有莲子芯未去除干净的个体，用牙签挑出莲子芯。
4）红枣去核，清洗干净切小块儿备用。
银耳莲子粥的熬煮1）选择白色的新鲜银耳或高品质的微黄色银耳充分泡发，清洗干净去蒂剪成小块儿；
2）莲子泡发，清除残留的莲子芯和外皮，清洗干净备用；
3）准备多晶冰糖和红枣，红枣去核，清洗干净切小块儿备用；
