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有时候，我们去饭店吃饭，炖的鱼汤色泽奶白，看着都让人有食欲。我们在家炖鱼汤，怎么样也炖不到那个水平，这一点也不足为奇。“唱戏的腔，厨师的汤”，特别是在以前，没有味精、鸡粉等调味品的年代，一个菜的鲜香味道全靠这一锅馥郁鲜香的“底汤”。汤又分清汤、浓汤。清汤是以处理过的鸡、鸭、猪骨等，经过数小时小火慢煲，然后滤去杂质，而成的清香淡雅、清澈见底的鲜汤，多用于烹制高级菜品。浓汤又叫奶汤，则大火炖煮，让油脂、蛋白成分以乳糜微粒的形式分散到汤中，形成色泽奶白、馥郁鲜香的浓汤。
我们在家做菜，没有煲制清汤、浓汤的条件，那怎么样才能做出色泽奶白、馥郁浓香的鱼汤呢？大厨支招做大菜，6步法熬出奶白浓汤，做出地道砂锅鱼头。砂锅鱼头是一道以鳙鱼头或鲢鱼头为主料，加奶白浓汤炖制而成的经典菜品。这道菜成菜后汤色奶白、鱼头鲜美、口感咸鲜、营养丰富。今天，咱们就以“6步法”，在家也能做出鲜香奶白的砂锅鱼头，味道一点也不输大饭店。
主料：新鲜鳙鱼头或鲢鱼头1只。
腌鱼料：葱丝10克、姜丝10克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克、盐2克
配料：大葱20克、姜10克、香葱或香菜10克、鸡蛋2只
调料：植物油适量、鸡油（可选）15克、猪油（可选）15克、八角（可选）2个、桂皮（可选）1块、香叶（可选）3片、白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克、香油5克、清汤（水）适量
制作过程
