红糖麻酱，碳水炸弹。
摄影/qibajiu789789,图/汇图网
文人墨客留下的麻酱传说之外，北京人还是最喜欢在冬日时候，“就是为了这麻酱，才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻，单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，也是大有讲究。
“澥”，指将浓稠的糊状物调稀，这和蛋糕店打奶油没啥大区别：芝麻酱倒碗里，拿筷子顺一个方向加液体搅动，直到用筷子挑不起来了，就妥了。
麻酱非常适合搭配牛羊肉及其边角料，比如爆肚。
摄影/fxy1223，图/图虫·创意
稀释芝麻酱，有人说用水，大道至简；有人说用香油，“原汤化原食”；再讲究点的，用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶，风味更盛；更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的；拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱，八仙过海，也可见北京味道的海纳百川。
上图：澥好的麻酱拌面，图/视觉中国；
下图：百年义利麻酱威化，
摄影/静小兔，图/图虫创意。
澥好的麻酱，拿来拌面或拌个青菜豇豆，都很好吃，也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份，巅峰时期日产两吨，也顶不住周边吃货的抢购热情，它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起，组成了北京麻酱的另类风景。
02
麻酱X酱豆腐
嘛时候都是津门第一！
要说哪座城吃麻酱能和北京平分秋色，那必然是天津。
涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜，麻酱烧饼，天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜（煎饼变形款），那必然少不了来一勺香浓的麻酱。
