五杯鹅的配方,广东醉鹅的配方

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。

＜香料＞

果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。

＜调料＞

白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。

＜制作＞

1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。

2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

精选新鲜猪大肠头前25厘米。

＜白卤水配方＞

一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。

＜调料＞

脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。

＜制作＞

1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。

2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。

3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

妙龄乳鸽1只，鱼翅1两。

＜辅料＞

火腿、瑶柱适量。

＜制作＞

1、乳鸽去骨，皮肉尽量保持完整，洗净备用。

2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀，让入乳鸽內，用竹签缝好。

3、乳鸽飞水，放入鸡汤炖3小时即成。

4、上桌时汤肉分离，客人先喝汤，乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟，淋上鲍汁即成。

△图片来源：红厨网摄

＜主料＞

脆肉罗非鱼1条（约3斤）。

＜辅料＞

葱、香菜少许，姜件、干葱、蒜子各一两。

＜调料＞

普宁豆酱100克，花生油、生粉各15克。

＜制作＞

1、罗非起肉切片，放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。

2、烧热砂锅至起清烟，放油入姜、干葱、蒜子爆香，将罗非片放至上面，摆平盖上锅盖，沿着锅边撒入白兰地，烧焗5分钟后开盖，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。