有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行,坚持复原各种几近失传的传统粤菜,希望将传统味道带给更多的食客。
本期红厨菜谱,梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时,一起为粤菜传统文化传承努力吧。
江南百花鸡△图片来源:永利饭店供图
<主料>
120天脆皮靓鸡一只(净重约3.5斤)。
<辅料>
墨魚胶、虾胶各2两。
<调料>
生粉、胡椒粉各5克。
<制作>
1、起出整块鸡皮,洗净吸干水备用。
2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料,搅拌摔打至有粘性。
3、将起好的鸡皮上生粉,再将百花胶酿上鸡皮至平整,放入蒸柜蒸至7分钟取出,切件摆齐整,淋上上汤芡,放上几片小菊花叶装饰即成。
金华玉树鸡△图片来源:永利饭店供图
<主料>
海南文昌鸡光鸡一只(约3.5斤)。
<辅料>
切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片,菜心9条。
<调料>
上汤适量。
<制作>
1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用(各15片左右);菜心用开水灼熟备用。
2、将鸡用上汤浸熟,微火浸20分左右即可捞起。
3、将浸好的鸡起骨,只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位,砍日字件约15件。
4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好,排成3行,每行15件,菜心放在每行鸡的中间位置,每行三条,排好后淋上上汤芡即可。
失传八宝鸭△图片来源:永利饭店供图
<主料>
90天青头鸭(约3斤)。
<辅料>
干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。
<调料>
五香粉、盐、香油各5克,上汤适量。
<制作>
1、青头鸭去骨洗净备用;将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。
2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油,拌匀后酿入鸭内,用竹签将口缝好,再用水草将鸭扎至葫芦形。
3、将鸭飞水,用老抽上色,均匀涂匀整个鸭身,入220度油温的油锅炸20秒,定色定型后捞起。
4、上汤调好味,放入鸭上柜蒸35分钟后取出,取出水草、竹签,用扣出来的汤水打芡淋上鸭身,加几朵西兰花点缀即可。
传统五杯鹅