道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。
原料：鲈鱼1条、道菜50克、青小米椒末30克、豆瓣酱10克、黑豆豉10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鲈鱼宰*治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。
2.锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。
3.往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。
干豇豆蒸腊肉
书亚/文、图
原料：腊肉块200克、干豇豆150克、盐、味精、猪油、色拉油各适量
制法：
1.把干豇豆放入温水盆里，浸泡2小时后，捞出来沥水。腊肉块则放入另一温水盆里，浸泡4小时，待除去表面的部分盐分后，捞出来。
2.将干豇豆切段，另将腊肉块切成厚薄一致的片，均待用。
3.锅入猪油和色拉油烧热，把干豇豆段下锅炒香，然后调入盐和味精炒匀，铲出来备用。
4.将炒好的干豇豆段垫入盘底，另将腊肉片呈“一封书”形平铺在干豇豆段上面，送入蒸笼蒸约50 分钟，至原料软熟，取出来便可。
芭蕉上房鸡
中华布依美食第一坊 陆昌富制作
“白日觅食夜上房，散养土鸡肉嫩香。芭蕉清香配土鸡，香辣回甜多营养。”当地常有“上房鸡、下江鸭”之说，能够上房子的土鸡，脂肪较少，此菜加以芭蕉肉和辣椒烹制而成。
原料：本地土仔公鸡1 只（约1500 克）、 芭蕉肉200克、干辣椒节40克、花椒5克、蒜瓣30克、葱段20克、姜块20克、盐3克、白糖5克、生抽8毫升、料酒20毫升、芫荽5克、卤水1锅、色拉油适量
制法：
1.把仔公鸡治净，入清水锅下姜块、葱段和料酒汆透，捞出来用清水冲漂至无血水，再放入卤水锅大火烧开，改微火浸卤至九分熟且色呈酱红时，捞出来沥水，改刀成块。
2.把芭蕉肉切成块，放入砂锅垫底，放上鸡块拼摆成形，浇上用卤水汁、盐、白糖和生抽调成的味汁。
3.另锅上火入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒和蒜瓣炝炒出味，淋在鸡块上，加盖用小火焖焗至熟透且汁香味浓时，离火点缀上芫荽，即成。
柚香排骨
摄影：罗琳
制法：
1.先取柚子皮来切成条，另把柚子肉榨成汁。
2.把猪仔排剁成小块，纳盆后加柚子汁、料酒、生抽和盐，拌匀腌渍1小时待炸。
3.净锅里放油，烧至六成热时，放入腌过的仔排，炸至色金黄便倒出沥油。锅里留少许的油，先下干辣椒节、花椒、柚子皮炒香，随后倒入排骨，加盐和味精炒匀，在淋花椒油、香油的同时，撒上熟芝麻、葱花，即成。
鱼香龙爪豆
