电压力锅做酥鱼的方法,怎样用电高压锅做酥鱼

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 12:58:17

高压酥鱼我浸30分钟

若做连骨头都酥的鱼,很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的三款酥鱼有两个共同特点,就是高压锅压制,并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形,还能更好地把原汁浸透进鱼肉里,口感会更酥香软嫩。

电压力锅做酥鱼的方法,怎样用电高压锅做酥鱼(1)

五香味型

◎五香酥鲫鱼创意点 此菜最大的特点就是可以大批量制作,鲫鱼骨酥刺烂,回味无穷。制作时用高压锅压鲫鱼,并加上浓郁的五香鱼汁一起压,使其充分入味。

原料 鲫鱼20条(重约4千克,5份量)。

调料 A料(大葱段300克,大蒜瓣、姜片各50克),五香鱼汁2千克(八角4粒,精盐75克,白糖、生抽、陈醋各300克,番茄酱250克,白酒、豆油各100克,水1千克,调匀即可)。

制作 1.先将鲫鱼清洗干净。

2.净锅上火,入色拉油烧至七成热时,下入鲫鱼炸至鲫鱼表面发硬时捞出。

3.取一高压锅,放入A料垫底,摆入炸好的鲫鱼,浇上五香鱼汁。

4.高压锅上汽调小火压30分钟后,浸泡至晾凉后,取出即可。

电压力锅做酥鱼的方法,怎样用电高压锅做酥鱼(2)

操作提示 1.鲫鱼要选用每条200克、个头均匀的。2.鲫鱼炸时油温要高一些,七成热为宜,否则鱼皮炸破不成形。

试制点评 此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处,其改良的过程在于:将鱼油炸后再用高压锅压制,作者的构思很大胆,加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制,鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜,并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟,但口感有点硬,再浸泡也不酥软;第二次我用了20分钟,浸泡后口感不错。第三次,我用了作者所说的30分钟,口感有点软嫩,但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。

电压力锅做酥鱼的方法,怎样用电高压锅做酥鱼(3)

香辣味型

◎香辣黄花鱼 创意点 黄花鱼多用油煎、油炸技法成菜,此菜却将鱼炸制后入高压锅压至鱼骨酥烂,减少了油腻口感,口味更加香辣开胃。

原料 小黄花鱼3千克(5份量),大葱段200克,姜片50克。

调料 自制香辣汁(清水1250克,精盐40克,白糖150克,白酒30克,豆油100克,番茄酱250克,树椒丁50克,八角5克,陈醋150克调匀)。

制作 1.将小黄花鱼去鳞、头、肠,清洗干净,入七成热色拉油锅中炸至色泽金黄、鱼肉略硬时,捞出。

2.取一高压锅,放入所有大葱段、姜片置底,再放上炸好的小黄花鱼,浇上自制香辣汁,上汽调小火压20分钟,晾凉取出装盘。

电压力锅做酥鱼的方法,怎样用电高压锅做酥鱼(4)

试制点评 这道菜的亮点在于:黄花鱼经过油炸后再用高压锅压,很特别,我刚看到这菜谱时觉得很意外,认为鱼经过高压锅压制,会坍塌不成形。我带着疑惑的心理试制了这道菜,效果很好,不但形态完整,滋味也很特别。

但要注意的是:

1.鱼在油炸时要控制好温度,油温达到七成热时下锅炸一分钟,然后离火浸炸4分钟,捞出黄花鱼,将锅复上火,使油温达到七成热,下黄花鱼冲炸一下,使其吐出油分。

2.压制好的黄花鱼在卤汁中再浸泡一段时间,才能充分入味。

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