高压酥鱼我浸30分钟
若做连骨头都酥的鱼，很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的三款酥鱼有两个共同特点，就是高压锅压制，并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形，还能更好地把原汁浸透进鱼肉里，口感会更酥香软嫩。
五香味型
◎五香酥鲫鱼创意点 此菜最大的特点就是可以大批量制作，鲫鱼骨酥刺烂，回味无穷。制作时用高压锅压鲫鱼，并加上浓郁的五香鱼汁一起压，使其充分入味。
原料 鲫鱼20条（重约4千克，5份量）。
调料 A料（大葱段300克，大蒜瓣、姜片各50克），五香鱼汁2千克（八角4粒，精盐75克，白糖、生抽、陈醋各300克，番茄酱250克，白酒、豆油各100克，水1千克，调匀即可）。
制作 1.先将鲫鱼清洗干净。
2.净锅上火，入色拉油烧至七成热时，下入鲫鱼炸至鲫鱼表面发硬时捞出。
3.取一高压锅，放入A料垫底，摆入炸好的鲫鱼，浇上五香鱼汁。
4.高压锅上汽调小火压30分钟后，浸泡至晾凉后，取出即可。
操作提示 1.鲫鱼要选用每条200克、个头均匀的。2.鲫鱼炸时油温要高一些，七成热为宜，否则鱼皮炸破不成形。
试制点评 此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处，其改良的过程在于：将鱼油炸后再用高压锅压制，作者的构思很大胆，加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制，鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜，并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟，但口感有点硬，再浸泡也不酥软；第二次我用了20分钟，浸泡后口感不错。第三次，我用了作者所说的30分钟，口感有点软嫩，但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。
香辣味型
◎香辣黄花鱼 创意点 黄花鱼多用油煎、油炸技法成菜，此菜却将鱼炸制后入高压锅压至鱼骨酥烂，减少了油腻口感，口味更加香辣开胃。
原料 小黄花鱼3千克（5份量），大葱段200克，姜片50克。
调料 自制香辣汁（清水1250克，精盐40克，白糖150克，白酒30克，豆油100克，番茄酱250克，树椒丁50克，八角5克，陈醋150克调匀）。
制作 1.将小黄花鱼去鳞、头、肠，清洗干净，入七成热色拉油锅中炸至色泽金黄、鱼肉略硬时，捞出。
2.取一高压锅，放入所有大葱段、姜片置底，再放上炸好的小黄花鱼，浇上自制香辣汁，上汽调小火压20分钟，晾凉取出装盘。
试制点评 这道菜的亮点在于：黄花鱼经过油炸后再用高压锅压，很特别，我刚看到这菜谱时觉得很意外，认为鱼经过高压锅压制，会坍塌不成形。我带着疑惑的心理试制了这道菜，效果很好，不但形态完整，滋味也很特别。
但要注意的是：
1.鱼在油炸时要控制好温度，油温达到七成热时下锅炸一分钟，然后离火浸炸4分钟，捞出黄花鱼，将锅复上火，使油温达到七成热，下黄花鱼冲炸一下，使其吐出油分。
2.压制好的黄花鱼在卤汁中再浸泡一段时间，才能充分入味。
