接下来，给大家介绍一下湘菜系里的“小炒熬”。
衡阳小炒凭借个性的口味、可高可低的价位在湖南餐饮市场美誉不断，在湘菜中占有重要地位。针对不同的食材，衡阳小炒又有不同的技术区分，如清炒、炝炒、小炒熬等。
说起清炒、炝炒，很多人都知道，那“小炒熬”又是一种什么技法呢？
小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒的技法，都集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。
那么小炒熬的具体操作是如何的呢？不同的食材又有些什么讲究呢？
不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程，而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。
因为通过“熬炒”，入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡（即“自来芡”，在衡阳称为油汤汁，用油汤汁拌饭更是他们的习惯），而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。
下面让我们来了解一下“小炒熬”的流程：
菜例示范
青椒拆骨肉
制作：味工厂生态餐厅 罗利军
菜品特色：
这是一款小炒熬菜品，为了让菜品入味，我在制作中加入骨头汤小火熬炒，原味香醇，回味无穷。
原料：
带肉猪扇骨600克，青椒200克。
调料：
毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。
制作：
1、将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰），撕成小片；青椒洗净切圈。
2、锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。
捞菜酱香肉
制作：老公下厨 孙斌
