说起东北熟食,东北的香肠和火腿是当仁不让的头牌,无论是春节,还是日常的家宴,一盘切香肠都是不可或缺的餐桌配置。
与江浙、广式和川味用生肉风干或是阴*香肠、腊肠、火腿相比,东北的香肠火腿主要为即食,除了风干肠等少数几种灌肠之外,大多数无需另外加热即可食用。
东北香肠在风格和工艺上深受欧洲影响,如大名鼎鼎的哈尔滨红肠,就是来自欧洲的舶来品。
哈尔滨中央大街的橱窗里,红肠被摆成精美的造型
20世纪初,沙皇俄国在中国东北境内主持修建的中东铁路建成通车,铁路东西连接绥芬河与满洲里,两端与俄境内的西伯利亚大铁路相接;南北串起长春、奉天(今沈阳)和大连旅顺,在地图上,形成一个“丁字型”的铁路格局。
作为中东铁路东、西、南三个方向的交点,成为东北交通枢纽的哈尔滨因此兴起,大量欧洲移民随之而来。
1868年,俄国巨商犹太人伊万·雅·秋林在俄罗斯伊尔库次克创办秋林洋行。
1900年,俄国人阿·沃·卡西雅诺夫在哈尔滨开设秋林洋行分公司,同时开设灌肠作坊,成为东北香肠等欧式肉制品的开端;
1901年,俄籍波兰人特洛穆易西耶尼科夫开办嘎斯特洛诺穆灌肠厂,专业生产各种香肠、火腿等欧式肉制品,后来也成为了哈尔滨红肠的前身;
相继又有大量欧洲商人来到哈尔滨开办灌肠厂生产香肠,1913年,由英国商人创办的滨江物产英国进出口公司也开始投产香肠,成为另一个著名哈尔滨红肠品牌哈肉联的前身;
1917年,俄国商人雷德洛夫兄弟在沈阳开设香肠分号,是为沈阳克拉古斯香肠的开端。随着铁路的通达,香肠开始沿着中东铁路在东北的主要城市开花。
东北沈阳夜景,发达的交通连接着城市的各个角落
值得一提的是,东北香肠的代表,哈尔滨红肠虽然常被人称为俄式香肠,但并非最典型的俄式口味,早期的哈尔滨红肠来自波兰人的口味和立陶宛厨师的手艺,是流行于立陶宛、波兰、德国等地的一种熏制香肠,早期称为“里道斯肠”,即立陶宛的转译。
红肠使用猪瘦肉馅,配肥肉丁,经腌制后灌入牛大肠做成的肠衣内,灌装后扎成小节,用果木或椴木炭经烘烤熏制而成,熟成后的肠衣外观呈现暗红色,这也是红肠中文名字的来历。至今在波兰等地,还能够找到和哈尔滨红肠外观、口感并无二致的当地红肠。
成品红肠包括肠衣在内,都可以切片即食不需要二次加工
其实比起红肠,茶肠才是俄式香肠的主流,茶肠并不含茶,而是对俄语香肠一词“茶衣斯卡”的音译,茶肠因个头大,热量高,吃法百搭,在前苏联时期还曾被医生改良,当作治疗营养不良的处方药,成为了前苏联独特的“医生香肠”。
进入20世纪60年代,黑龙江省用汉语统一了欧式产品的名称,将“里道斯”定为红肠、“茶衣斯卡”定为茶肠、“敖克那”定为西式火腿、“古列金克”定为五花卷肉、“意大连斯”定为松江肠、“老巴克”定为火腿、“安特果斯”定为外脊卷肉、“乌克兰斯”定为环形肠、“阿怀尼”定为小肝肠、“沙因斯”定为肉泥肠、“玉池那”定为火腿肠、“非列依”定为外脊肠……
但东北的香肠和火腿种类远不止如此,在受欧洲影响的基础上,又汲取了广式和京沪等地的特点,进化出了多个适宜本地人口味的种类。
比如,更适合孩子口味的儿童版哈尔滨红肠——儿童肠,孩子们喜欢吃的甜口肉枣,加入东北松子的松仁小肚、加入皮蛋的松花火腿,还有物美价廉的下酒菜粉肠、蛋肠和蒜肠等。