提到东北的本地饮食,酸菜白肉血肠可以说是其中的代表作。
这道菜源自东北的满族,据《钦定满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载,“猪去息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内……皇帝、皇后亲诣行礼……神肉前叩头毕,撤下祭肉,不令出户,盛于盘内,于长桌前,按次陈列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”
用来祭天的猪肉被称为“神肉”,即白肉,而血肠也在当时也有着详细的记录:“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝脆,灌血于肠,亦煮锅内……”,由用来祭祀的白肉血肠,到民间“*猪菜”中的酸菜白肉血肠,本质所蕴含的意义其实是类似的,主题离不开团聚和庆典。
血肠制作的经典东北“*猪菜”,酸菜白肉炖血肠
在东北,酸菜白肉血肠绝不是用来独享的“一人食”,灌血肠一定要用新鲜猪血灌猪大肠,因此就意味着要有一整头活猪为这顿大餐“献祭”。
猪肉切做白肉,猪排分为排骨,肉皮制成皮冻,做*猪菜,就意味着有亲人朋友到来,或是有节日和典礼将至,炖上一大锅酸菜白肉血肠,与大家同享这来自一整头猪的“馈赠”,这是东北至高的待客礼仪。
在城市里,虽然普通家庭无法实现用新鲜猪血现灌血肠,但这也正是熟食店存在的目的,新鲜的血肠,每日都会通过熟食店不间断供应,让城市里的东北人,也能通过血肠、猪肉和酸菜的搭配,烹制出一大碗团聚的味道。
说到血肠,如果只提到东北满族的血肠,那未免有些偏颇,来自蒙古族的羊血肠同样在东北深受欢迎;另外一种不得不提的血肠便是来自朝鲜族的糯米血肠——比起刚猛的纯血肠,糯米血肠则多了一些朝鲜族的细腻与精致。
糯米血肠
上好的东北江米(粳糯米)泡好,与新鲜的猪血、椒盐、葱姜蒜一同灌装到肠衣里,经过蒸煮完成液体到固体的转化过程,江米的甜香与猪血的鲜香杂糅在了一起,这也是畜牧和农耕两种文化的一次有趣碰撞。
东北熟食店的精髓,在于对多文化的包容与兼收并蓄。
来自欧洲和中国南北风格的香肠与火腿在这里交汇相融;来自本地的熏酱卤味不断让这锅秘制的老汤因食材而沸腾;
来自满族的血肠,诉说着古往今来团聚与祈福的故事;还有回族的盐水羊肝、酱牛肉、熏羊蹄等清真熟食,满足爱肉的味蕾;
更有源自朝鲜族的拌菜,汇聚在这一处江湖里,充满个性而又和谐共存。在东北,人们很少将朝鲜族传来的拌菜称为韩式泡菜,原因是泡菜一词所表达的意思并不准确,一个“泡”字涵盖不了拌菜的真谛,“拌”字方能显出真功夫。