酸汤花甲
把花甲做成酸汤菜品,没吃过的必须得尝一尝。花甲这样做不仅做起来省时,还特别有创意。好多人都说比香辣花甲好吃。
走菜流程:
1、花甲入沸水焯至刚刚开口,捞出冲净待用。
2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热,下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。
3、添高汤、酸汤大火烧开,调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉,倒入提前焯好的花甲,大火收浓汤汁,加木姜子油2克,起锅倒入方形深盘即可走菜。
酸汤三杂锅
这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品,酸汤并不稀罕,随处可见,但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象,这道菜主料采用了鸡杂,熟猪肚条,大肠块食材爽口,口味酸香,值得一试。
原材料
主料:
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
辅料:
西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。
调料:
A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。
制作步骤
1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;
2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;
3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。
蘸料:
熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。
开胃冷菜酸汤
这道菜品是这篇文章里唯一的一道酸汤冷菜,还是一道素菜,可谓独树一帜,爱吃素菜的朋友可以把它纳入你的凉菜菜谱里,别看这道菜简单又素,但这道菜在饭店都是旺销菜品,不信,你可以试试。
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
原料:青美人椒节1000克,小米辣节100克,大蒜瓣500克, 生姜片150克, 柠檬块250克, 大葱节200克, 黄瓜块1000克, 鸡精20克, 味精15克,生抽200克,老抽50克,陈醋2瓶,美极鲜200克,盐100克,清水5000克。
制法:
将上述所有的原料都倒入汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。
说明:在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。
菜例:酸汤脆尖
制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉,装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。
红番酸汤
这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重
原料:番茄2000克,番茄酱350克,辣鸡酱150克,大红浙醋150克,姜片100克,鲜汤5000克,化鸡油250克,色拉油100克。
制法:
1.把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。
2.锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。关注吾爱美食公众号,更多美食配方免费赠给你!
说明:此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。
菜例:番茄黄沙鱼