这款酸奶吐司使用酸奶制作中种,在低温长时间发酵的作用下,面包同时具有乳酸菌与酵母产生的发酵风味,奶香醇厚,内部组织轻盈柔软,与北海道吐司有异曲同工之妙。
酸奶是吐司的主要原料之一,它由牛奶经过乳酸菌发酵而成,与牛奶的含水量大致相同(约90%),但由于酸奶中的酪蛋白相互连结,使得它看起来更浓稠。
在这次食谱中,我使用的是自制酸奶(),相比市售酸奶的添加剂更少一些,甜度也可以随心所欲控制在一定范围内。当然,你也可以使用市售酸奶来制作面包,但要注意灵活调整砂糖与液体添加量。
酸奶中含有较多的乳酸,这种酸性物质会使面筋强度变弱,因此要控制好酸奶的比例,比如我只用酸奶来制作中种,主面团的液体则由牛奶、蛋液来补充。
除了酸奶和牛奶,还在原料中加入了奶粉,如此不计成本地使用乳制品,使得吐司的组织里都透出一股浓浓的牛奶芳香。
这次我使用鲜酵母来发酵面团,理论上鲜酵母与干酵母能以2.5:1的比例互换,但在实践过程中,鲜酵母表现得更耐低温与高糖,发酵速度也略快一些。
采用70%的冷藏中种法,能让制作面包的时间更灵活,还能降低面团的温度,缩短面团的发酵时间。如果你使用直接法来做也没有问题,只是吐司的发酵风味和抗老化能力会欠缺一些。
吐司的整形手法都是大同小异的。在擀卷过程中,面团适当地松弛很有必要。无需擀压过长,只要能卷成适当的圈数即可,同时注意面团的厚度是否均匀、左右是否对称、排气是否充分。如果发现有回弹,则再延长松弛时间,切不可用蛮力。
用风炉烘烤吐司的优点是上色均匀、可以多层同烤、烘烤效率高。如果用平炉烘烤,则要调整合适的上下火差值,或者在顶部上色后及时盖锡纸。
食谱信息
【环境】室温28度,湿度76%
【耗时】约3个半小时(不含中种发酵时间)
【模具】450克黑色低糖吐司盒
【份量】1个450克吐司,3-5人食用
【揉面】低速3分,中速5分,加黄油,低速3分,中速3分
【发酵】一发60分钟,松弛20分钟,二发60分钟
【烘烤】烤箱中下层,风炉160度,时长28分钟
【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月
原料
中种:高筋面粉175克,酸奶120克,鲜酵母5克
主面团:高筋面粉75克,奶粉8克,鲜酵母2克,食盐3克,细砂糖30克,牛奶45克,全蛋液20克,无盐黄油20克