顺德做五柳鱼的做法,五柳鱼的做法广东罗定

新《顺德县志》介绍顺德食鱼八法之“金食”时，举例说：“如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡汁，则为五柳鱼，也很常见。”可见，五柳鱼是颇具地方特色的一款顺德菜。

【食典寻源】五柳鱼

五柳鱼是一道极富文化韵味的名菜。所谓“五柳”，是用五种可作烹饪鱼类的辅料切成细丝，取柳丝长、柳叶细之意。同时因东晋田园诗人陶渊明自号“五柳先生”，以“五柳”命名菜肴，显得高雅并富于诗意。据考，顺德五柳鱼源于杭州的西湖醋鱼，西湖醋鱼据传是宋嫂为给小叔子治病，将西湖草鱼加醋加糖烧制而成的，后来成了杭州名菜。随着宋末、明末江浙厨师因逃避战乱南迁，西湖醋鱼传到珠三角。以水厂养殖业发达著称的顺德龙江、南海九江一带的群众在西湖醋鱼的基础上，加入了“五柳料”——瓜英、锦菜、红姜、酸藠头、白姜等酸味辅料，使菜肴更加可口醒胃。

烹制五柳鱼，除了县志所记的蒸制之外，还有油浸（《顺德菜精选》有记载）、汤浸等法。据顺德食家介绍，汤浸前用油捋过鱼身，可避免受热脱皮。浸时用鹅春（卵）形大盆，盛仅微沸的姜片水（用以辟腥），浸至水温下降就要换水，直至把鱼浸熟，加五柳料，挂“牛头大芡”（量多），讲究大甜大酸大咸，勾芡可加番茄酱，避免鱼呈死白色。

五柳鱼沿江而上传到广西，被改成“水浸五柳鱼”；经南海籍清末官僚谭宗浚父子北传，则成了北京谭家菜中的“五柳鱼”。

有诗咏五柳鱼：

宋嫂鱼香满食坛，

撩人食欲味甜酸。

还添五柳丝千缕，

直引陶诗上箸端。

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