原材料:
主料:东海小鲍鱼9个,鸡蛋9个
辅料:葱花、红椒粒各10克,葱姜片各10克,李锦记蒸鱼豉油50克,葱油20克,盐、味精各3克,葱姜水20克
做法:
1、取功夫茶碗,放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用。
2、活鲍鱼宰*制净,放入盐、味精、葱姜水码底味后,再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱油,放 入葱花、红椒粒炒香,入蒸鱼豉油汁烧开起锅。
3、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳,放在蒸蛋上,浇入烧开的豉油汁,用功夫茶台上菜即可。
陕北干蒸菜
陕北盛产根茎类食材,例如土豆、西红柿、玉米、豆角,于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸,然后浇酱油食用。这种吃法健康少油,可以提前预制成半成品(原料和汤汁),达到出品快捷、稳定、形整,非常适合现今快节奏的时代。
材料:
原料:垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克);紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。
调料:A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(约耗30克)。
制作:
1、将A料调匀,上笼加温。
2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。
3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘 中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。
小贴士:
上菜时,由服务员将原料和汁水拌匀,口感更佳。
岭南金牌水蒸鸡
原材料:
主料:广东清远鸡1只
辅料:葱5克、姜8克、香葱7克、香菜5克,盐、味精各适量、胡椒粉7克、花雕酒10克、香油8克
做法:
1、将清远鸡洗干净,加入葱姜、调料腌制20分钟;
2、腌好的鸡上火蒸25分钟;
3、姜、香葱、盐、香菜、香油、味精捣成泥;
4、锅入底油,将捣好的姜蒜汁倒入锅中炒制熟即可出锅备用;
5、取出蒸好的鸡,旁边配上炒制好的姜蒜汁即可。
花生蒸凤爪
浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点。
批量预制:
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。
走菜流程:花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。
制作关键:
1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。