遵义羊肉粉
酒文化名城遵义在历史上曾盛产山羊,早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。
米粉是用大米加工的一种粮食制品,状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地,云南称之为“米线”,广西称为“粉”,广东称之为“河粉”。新中国成立前,贵州农民不愿大量种植小麦,米粉食用量高于面条。新中国成立后,政府发展小麦生产,米粉食用量又低于面条。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。
羊肉富含蛋白质和氨基酸,还含有尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡,比牛、猪肉高得多。中医认为,羊肝能明目,羊肚补胃虚,羊骨补虚劳,羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节,吃一碗热腾腾、辣乎乎的羊肉粉,有全身暖和之感。
制作原料：
精米粉125克,带皮熟羊肉、熟羊杂各50克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克,盐15克,湖辣椒面20克,胡椒粉3克,花椒面5克,葱花8克，芜萎12克。
制作步骤：
1·将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧开后,把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜),浸至还有余热时,用纱布将羊肉包裹成长方形,每包约为1000~1500克,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。
2.取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝婆内,放入开水锅中烫透,盛于大碗内,将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,留入原汁羊汤,加混合油、酱油、湖辣椒面、花椒面、盐、胡椒面\葱花、芜萎等即成。
制作诀窍：
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语,需选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮黑山羊肉。在清水锅中垫羊骨后,辅以干辣椒、生姜、陈皮等,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。
2.米粉有三种制法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆一掺芡一蒸制一晾晒一切条的方法制得;也可用磨浆一掺芡一漏勺挤压一沸水烫熟的办法做成。
成品标准：
羊肉片软而不烂,色泽红润,鲜香不已。米粉雪白如玉,爽滑微韧。汤汁清淡,不浑不腻,原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香,辣香味浓。
