（太大下不到坛子口里的整棵白菜可以劈帮）
大的菜品可以切开成瓣儿或者是劈下一个一个的帮子。菜品可以选用白菜、甘蓝、大头菜。
（白菜、甘蓝、大头菜）
坛子里面的菜品，在发酵过程当中，会不断的有气体产生。气体透过封坛水成气泡状逸出。泡菜坛子沿口的封坛水，如果粘稠了，要用干抹布把它醮干，揩净（否则会影响泡菜坛子里边儿的菜品，使之腐烂） 。再用刷子把盖碗的外表面和坛子的盛水槽干刷一两遍，然后，将盖碗扣盖在坛口上，再添上新的自来水封坛，坛子里边儿与外界空气就隔绝了。
（封坛水要及时添滿，发粘了的时候要用干抹布醮干，再添新鲜水）
坛子圆周形盛水槽里边儿的水要随时增添补充。因为一旦进去空气，坛子里的水面上就会长出白醭，遇有这种情况，可以用无油的勺子将白醭撇出，然后滴上一些高度白酒。
捞菜的筷子要专用，不要沾染油污。首次使用，新筷子当然更好。
（筷子要专用）
无论新坛旧坛，刷坛子的时候，最好使用没有沾过油的新刷术。
泡出来的酸菜如果过酸。可以用自来水整体冲洗，也可以放在盆里，短暂的漂洗一下。
