刘文婷在实验室工作。
莜面馒头（左）和白面馒头对比。
日前，刘文婷率领的科研团队成功研制出全莜麦粉馒头，打破了民间莜面不能做馒头的说法。莜麦粉馒头不仅为糖尿病、高血压和高血脂患者带来福音，而且对解决农民小杂粮销售难、价格上不去具有重要现实意义。
记者 魏民 通讯员 任全军
潜在糖尿病患者
对于白面馒头，市民已经司空见惯，但对于莜面馒头或许还从来没听说过吧!
刘文婷，市农业科学院燕麦专家。从河北农业大学毕业后，她又在北京工商大学食品学院攻读硕士，2011年到市农科院工作。今年10月，由她率领的科研团队在莜麦加工馒头技术上有了新突破，成功研制出全莜麦粉馒头，从而打破了坊间莜面不能做成馒头的说法。
在单位见到刘文婷时，她拿出手机，兴致勃勃地将莜面馒头的照片展示给记者，尽管没有见到莜麦粉馒头，但从照片上仿佛闻到了它的麦香。
为什么要研发莜面馒头?刘文婷讲道，全国约有1亿多糖尿病患者，现在医学上有一种说法就是餐后血糖控制，如果餐后血糖控制的不好，会成为潜在的糖尿病患者，而这部分人群数量非常庞大。
莜麦学名裸燕麦，含有较高的蛋白质、赖氨酸、亚油酸、β葡聚糖，长期食用，可减少胆固醇在心血管中的累积，对于防止糖尿病、高血压、高血脂等大有裨益。
目前在国内莜麦消费主要以燕麦片为主，食用形式较为单一，食用量不足以达到营养保健作用，而且还存在着口感粗糙、耐咀嚼、黏性大、适口性差、色泽不吸引人等缺点，尚未被广大消费者所接受。
莜面虽然是我市坝上地区的传统主食，但祖祖辈辈认为莜面不能做发面馒头，只能加工成莜面窝窝、莜面饺子、搅拿糕等食品，这也让莜面只能停留在主产区，不能走出很远。
最近几年，市农科院在研究培育莜麦新品种的同时，积极开展莜麦加工技术的研究，以解决农民小杂粮销售难、价格上不去的现实困惑。
“在两三年前我们就有了研制全莜麦粉馒头的想法，真正开展工作是在去年秋天，市农科院燕麦加工实验室2至3名技术人员参与了研发工作，实验室又从河北北方学院找来食品系学生，一起投入到莜麦粉馒头加工的技术攻关。”刘文婷介绍。
保留莜麦风味
刘文婷告诉说，在国内目前还没有纯莜面馒头，一般是莜面和白面相混合，其中莜面的比例占到40%，但无论从工艺上还是口感上，消费者都会感觉还是像白面馒头。
如何才能制做出纯莜面馒头，以刘文婷为主的科研人员抛开添加不同比例小麦面粉的传统思路，而是从莜麦粉加工工艺、酵母数量、发酵温度、发酵时间等方面进行研究和试验。
刘文婷讲道，首先在磨粉工艺上进行突破。莜麦麸皮中含有β葡聚糖，具有降血糖、降血脂的作用。现在的莜面已经没有了麸皮，燕麦片中的麸皮含量也很少，因此制做莜麦粉馒头首先要保留住莜麦麸皮。
在内蒙古、山西、河北等地，传统的莜面制作要达到炒熟、烫熟和蒸熟，在研制莜面馒头时，为了保留住莜麦麸皮的营养物质，在莜麦加工上没有进行传统的炒熟，而是利用超微粉碎磨粉技术。这种技术已经运用到中医药上，超微粉碎磨粉技术将莜麦麸皮磨得相当碎，解决了以往莜麦麸皮含量高、吃起来粗糙的问题，目前，这种技术运用到莜麦加工上还很少见。
其次是降低了莜面的黏性，莜面有粘牙的缺点，利用特殊加工工艺，改善莜面的粉性拉伸特性，促进面粉吸水率，使莜面吸水膨胀，同时增加糊化，降低黏性，解决莜面口感发黏的缺点，做出来的莜面馒头不粘牙。馒头放上几天，就会发硬，从学术上讲叫“回生度”，研究人员努力降低莜麦馒头的回生度，莜面馒头可以存放一星期左右，不会觉得很硬。
第三，小麦粉混合莜麦粉解决不了发酵问题。意大利科学家在提取小麦淀粉的剩余产物时，无意中发现了面筋蛋白，将面筋蛋白添加到面包粉中，可以得到很好的发酵效果，发酵粉就是依靠小麦里的面筋蛋白，小麦高筋粉、面包粉、拉面中均含有面筋蛋白。莜麦里不含面筋蛋白，研究人员模拟小麦中的面筋蛋白，加入到莜麦粉里，量很少，解决了莜面的发酵问题。面筋蛋白成本不高，现已能够工业化生产。
第四，解决了莜面馒头的口感问题，做出来的莜面馒头和白面馒头十分接近，但保留了裸燕麦的风味。
兼具保健功效
从去年秋天开始做超微粉碎磨粉技术，到今年10月莜面馒头研制出来，刘文婷和她的团队前后用了一年时间。
“我们用家庭常用的蒸锅来做实验，每次蒸十多个莜面馒头，面团20克，蒸出来的馒头达到30多克，蒸了上百次，最后才成功。”刘文婷说。
她回忆，前期蒸得非常黏，特别粘牙，经过多次实验，解决了莜面馒头黏的问题。接下来又遇到发不起来的问题，通过调节干湿面筋的量，酵母无法利用燕麦中的营养物质进行发酵，改良工艺让其能够利用添加到莜麦粉中的营养物质进行发酵。酵母的添加量和小麦不一样，又从发酵时间、温度、添加数量等方面研究，有时没有发;有时发过了，出现酸味。经过不断的摸索，才掌握了酵母添加的问题，放入酵母后，莜麦粉要发酵三个多小时。
“今年9月，我们申请了莜麦粉馒头的国家专利，目前，专利还在申报当中，等专利下来后，我们会将这一科技成果尽快转化，让消费者食用上莜麦粉馒头。”刘文婷介绍。
随着人们生活水平的提高，现在的人们不仅要吃饱，而且还要吃好，吃出健康来。
刘文婷讲道，莜麦粉馒头可以以预拌粉的方式进入寻常百姓家，在北京等大城市都有卖预拌粉的，比如南瓜粉，百姓买回去可以做成南瓜馒头、南瓜饼等食物，莜麦也可以开发成预拌粉，百姓购买到预拌粉后，然后再按照制做说明在家里做莜面馒头。
将莜麦粉投放到市场上，加工厂可以用来生产莜麦粉馒头，因莜麦粉比小麦粉价高，莜麦粉馒头应该比白面馒头价高。冷链生产也可以，开发冷冻食品、方便食品，超市、餐馆均可销售，市民买回去上锅一蒸就可以了。
莜麦粉馒头营养价值高，松软香甜，适口性好，色泽诱人，气味纯正，消化吸收快，不伤肠胃，可成为大众一日三餐的主食。作为日常主食，莜麦粉馒头还具有保健功效，可有效减少胆固醇在心血管中的累积，为糖尿病、高血压、高血脂患者带来福音。
