面食是我们北方人餐桌上不可缺少的一种食物，它的做法也特别多，今天我们就来说说这家常大饼，不管是发面饼还是死面饼，柔软且多层，是最受人们喜欢的。但很多人总是做不好，要不发硬不揉软，要不就是不起层。今天轻舞就和大家说说如何能够让大饼层次分明，教大家用1酥和3种手法做出层层分明，柔软又好吃的大饼。
俗话说“硬面馒头，软面饼”，这句话有两层含义，一是馒头中的水要比饼中水要少，饼要想软含水量就要高。二是做馒头时，要把发面揉透，排气均匀，那样蒸出来的馒头口感和形状才好看。软面饼是说，和好的面醒好后，不要去揉制，不然面筋重新排列，口感发硬不好吃。这话也是老一辈人做馒头和饼总结的经验，所以说饼想要软，含水量是关键。一般我们家庭中做饼面粉和水的比例1:0.6最佳，就是说500克的中筋面粉中加入300克的水就行。接下来我们就说说这1种和3种出层的手法。
1.油酥，产生隔离面皮之间不粘连的作用。所以想要饼出层首先就要制作一份油酥，而制作油酥也是有技巧的，在调制油酥的时候，最好要用热油，因为油酥是用面粉和油调制而成的，面粉会产生筋性，就会黏连，用热油可以使面筋减弱。还有我们在调制油酥的时候也可以加入一些没有筋性的淀粉或玉米面粉，这些都可以让面皮之间不粘连。油酥比例，低筋面粉80克，玉米面粉40克，猪油100克，食用油100克，盐5克。喜欢花椒粉或五香粉适量加入一些即可，没有猪油的可以不放，但猪油的起酥效果会更好。
2.折叠法，就是把面剂子擀成一张长方形的薄面片，上面均匀地涂抹一层油酥，接着就是我们出层的关键。如下图，用刀在面皮的两侧均匀的划上刀口，注意中间留1/3等份不要切断，然后依次上下交叠，再向右叠，再上下交叠，就这样全部叠在一起，制成饼胚，最后捏合四周边缘，这就是折叠法，饼皮分的份越多，折叠后出层就越多。然后松弛5分钟，从中间轻轻地向四周擀开，擀成一个饼状，擀制的时候力度不要太大，饼也不要擀得太薄，否则做出来的饼的层次不太分明。
