铁板炒肉最正宗的做法,铁板肉片的制作方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-18 05:13:39

铁板生爆牛肉

原料:牛肉300克。

配料:云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。

调料:自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

铁板炒肉最正宗的做法,铁板肉片的制作方法(1)

自制糍粑辣椒的制法:

1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2.把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3.用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。

五香药膳酱的制法:老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克。

铁板炒肉最正宗的做法,铁板肉片的制作方法(2)

B料:生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克。

C料:干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克。

D料:精炼油20千克。

制作:

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

制作方法:

(1)牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

(2)铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。

(3)盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。

铁板炒肉最正宗的做法,铁板肉片的制作方法(3)

铁板生爆系列菜品注意事项:

1、选料:别看这类菜肴成熟时间很短,但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛,甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

2、切配:牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片;猪肝切成跟橘子皮一般厚的片;鸡肉切比大拇指甲略大的块;腰花打麦穗花刀;鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

3、制作

一、铁板一定要烧热,否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具,由于火力非常猛,所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热,时间要控制在15分钟左右,只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热,就可以了。

二、原料一般都要上浆,上浆后再根据原料的不同,添加不同的配料拌制。

三、铁板烧热后,把预制好的锡纸铺在铁板上,倒入拌好的生料,用筷子拌匀,盖上铁板盖上桌焖制,焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。

四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟;猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟;鱼片的焖制时间为3分钟(鱼片放入铁板内,不要翻动,否则鱼片很容易碎)。

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