5.将凉瓜、生菜装盘，放入碳烧肉即可。
古法叉烧酱：
海鲜酱1两、花生酱1两、磨豉酱2两、芝麻酱2两、砂糖8两、叉烧酱2两、生抽1两、沙姜粉2钱、五香粉2钱、十三香3钱。
关键：
1.应选用猪颈肉，其肉质纤维更粗，口感更爽。
2.猪颈肉必须剔除多余肥肉，并用水冲洗，去除腥臊味。
3.烤熟猪颈肉后，需撒糖烤至焦色，使其外皮更香脆，增强里嫩外脆的口感；该步骤需注意掌控火候，若火候不够则过甜，过火则变苦。
葱油盐焗水鱼
水鱼向来多用蒸、焖、炒、炖的方法来烹制，但该道菜改用盐焗法来烹制，使水鱼吃起来咸香适口，下饭下酒两相宜。
主料：
水鱼一只（约重2.5斤）。
辅料：
小红葱、葱白、沙姜、青红椒件、葱青、生姜。
调料：
盐焗鸡粉、盐、花生油、生抽、九江米酒、自调盐焗汁。
做法：
1.水鱼宰*放血，用80度水温烫去衣，砍成块。
2.起锅爆香沙姜、姜葱，烹入九江米酒，加二汤熬制5分钟后，再放入水鱼块小火浸熟（约5-6分钟），倒出，捡去姜葱料。
3.不粘锅起锅，把水鱼块煎至表面起焦出香，倒入码斗。
4.起锅爆香小红葱、葱白，放入水鱼煎炒片刻，加入自制盐焗汁调味炒匀，起锅前烹入少许生抽即可。
盐焗汁大致做法：
1.熬制花生油，沙姜下入三成油温锅里，将沙姜味慢慢逼入油中，直至沙姜变干。
2.花生油晾凉，加入盐焗鸡粉、盐（炒过）、花生酱（提香）等调匀。
关键：
1.该道菜用煲仔上菜，要炒热粗盐铺底，并盖上盖，以防热量、香气流失。
2.沙姜、姜葱加汤熬，目的是让沙姜、姜葱味道先融入汤中，浸煮水鱼时入味效果更佳。
3.水鱼块需煎一煎，使其更加香口。
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记者：罗小山，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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