这是“水果”大神Cédric Grolet(下图)的Crème au Beurre奶油霜配方,效果口感都是一级棒哦
黄 油 奶 油 霜by Cédric Grolet配方:
45克——牛奶
35克——蛋黄
45克——细砂糖#1
60克——砂糖#2
200克——黄油
30克——蛋白
20克——水
制作:
1、牛奶放入厚底平底锅(或铜锅)中煮沸,蛋黄和45 克砂糖一起放入盆中,然后倒入煮沸的牛奶。混合后回锅煮至可以挂在刮刀上的程度,约83℃。
2、打发黄油,将煮好的英式蛋奶酱一点点倒入打发的黄油中。
3、清理干净搅拌缸(或使用另外的搅拌缸),放入蛋白打发。同时将60克砂糖和水一起倒入厚底平底锅 (或铜锅)中加热,当糖浆到达121℃时,倒在正在打发的蛋白当中,然后继续搅打至彻底冷却至室温。
4、最后将“步骤2”和“步骤3”用刮刀混拌均匀。