封面新闻记者 韩建文 王清
巴蜀地区属于亚热带地区，加上地形地貌复杂多样，生物多样性体现得较为明显，食材的广谱性也比较突出。川南地区地处川渝滇黔结合部，是四川南向开放的重要门户。川南四市自古商业和餐饮业较为发达：自贡是过去巴蜀地区最重要的盐业中心，城市经济地位重要，为本土餐饮业的发展创造了条件，民国时期自贡就形成包席馆、酒食馆和专门经营来料加工的红锅店三大类；泸州在宋代曾有“西南要会”之称，是明清时期四川盆地南下云贵地区的第一枢纽，商业地位重要，餐饮业不仅特色鲜明也较为发达；内江是明清时期的成渝东大路中枢，加之糖产丰富，糖业发达，是全川糖业交易的中心城市，餐饮业发展迅速；宜宾握川、滇交通之要冲，当岷江、金沙江之交点，山货、食盐、茶叶、药材等货物均在此集散，商业餐饮业发达，是近代川菜五大帮之一“大河帮”的核心地区。
自贡燊海井
说起川南地区的美食，肯定要提到兔。川南地区民间偏好养兔、吃兔，关于兔肉的美食文化和产业基础也较为深厚：自贡人喜欢做兔子时放以大量的仔姜丝、小米椒或者干辣椒来增香调味，追求一种酣畅淋漓的劲辣；隔壁的内江兔肴与自贡相比就要“温和”一些，但也诞生了特色兔子面、酥枣兔（色泽红亮如枣，入口酥脆而得名）等美食；泸州活水兔麻辣鲜香，口感醇厚，深受大众喜爱，是家喻户晓的经典川菜；而宜宾拥有兔肉深加工龙头企业，冻兔加工厂产品远销海外。川南区域的兔肉产业和美食发展百花齐放，特别在以自贡为核心的盐帮菜影响下，各地的兔肉美食烹饪大多以凉拌、红烧为主，辅以不同的调辅料，形成符合当地口味的兔肴。随着2023癸卯兔年临近，封面新闻记者邀请大家一起通过川菜文化学者和专家的视角，了解川南的兔肉美食文化，并推荐一些特色菜和餐饮门店，小伙伴们可以收藏打卡，开启一场新春食兔赏味之旅。
盐帮菜技法的丰富性
造就“四川兔肴天堂”
自贡兔肉美食在全国可谓异军突起，自成一派。究其原因，一是自贡地区属丘陵地带，几乎都是小山，虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达；自贡地区养兔历史悠久，有明确历史记载的养兔史，可追溯到清朝乾隆年间。二是自贡盐帮菜是唯一以地市州命名的菜系，盐帮菜具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统特点外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法；尤擅水煮与活渡（小火浸煮），形成了区别于其他菜系的鲜明风味。经过百余年的历史沉淀，几代功勋匠人的摸索创新，才创造出了自贡冷吃兔、鲜锅兔、蘸水兔、干锅兔、葱香兔、芭夯兔等品类繁多、味型鲜明的自贡兔肉美食。
蘸水兔
在众多自贡兔肴中，冷吃兔被誉为“能揣着走的自贡味道”，近年来受到消费者越来越多的青睐。自贡市冷吃兔产业协会副秘书长王铁瑛介绍，自贡冷吃兔历史悠久，作为盐都的自贡在过去有成千上万的盐运大军，他们需要持续补充体力，微薄的收入只能让他们采购价格相对便宜的兔肉。将难以食用的兔肉改良成菜，这道难关摆在了自贡民众面前。经过不断地摸索和创新，最终探索出以多种香料、酱料混合炒制的兔肉，麻辣鲜香，保质期较长，而且冷吃比热吃更鲜香，这就是“自贡冷吃兔”。后来，其炒制技法经过自贡厨师不断改良加工，最终将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。
冷吃兔
近几年冷吃兔火爆出圈，得到自贡市委市政府的高度重视。2021年自贡市出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2021—2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系，为自贡冷吃兔“走出四川，面向全国，迈向世界”换上发展新引擎。方案明确了全年肉兔出栏量达5000万只，拥有规模以上冷吃兔生产加工企业25户以上；建成自贡冷吃兔加工产业园；自贡冷吃兔线上、线下销售门店达到1000家以上，全年实现销售收入100亿元的产业目标。
除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔，它们都是盐帮菜的典型代表。“鲜锅兔”又名“仔姜鲜锅兔”，因其烹饪过程中，辅以大量的仔姜而得名。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣。事实上，因盐帮菜技法的多样性，依据兔肉各个部位的特点，利用不同的烹饪技法，可以烹饪出各式各样的美食，如鲜锅兔、手撕全兔、麻辣兔腿、香辣兔头、蘸水兔、辣子兔、葱香兔、火爆兔肚、凉拌兔肝等。自贡市盐帮美食产业协会常务副会长何伟还向记者介绍了当地正在开发的一款“全兔宴”，从盐帮菜擅长的水煮、冷吃、火爆、小煎、烧烤等技法入手，结合蘸水双味、椒麻、麻辣、咸鲜、泡椒、红油、鱼香、鲜椒仔姜等味型，运用水豆豉、酸菜、鲜笋等自贡本地食材，同时兼顾兔子的6个部位研发的24道菜品，能够满足10-20人食用。
兔肴独树一帜
小县城也有大美味
资中人爱吃兔，据统计一个月可以吃掉3万只。当地多是家庭养殖或是小型养殖场，并无大型养殖加工厂。资中县餐饮商会会长樊伟介绍，资中使用的兔子一般都是南方兔，因为南方兔多是吃草料长大，肉质比较清淡细腻，而北方兔相对腥味膻味更重一点。资中吃得最多的有三种兔，首推的就是资中兔子面。资中的兔子面有几十年的历史，街上随便选一家都好吃。小东十七算是资中兔子面比较早开始做的一家店。店内可以了解到兔子面历史，还能选择细面与宽面，这是和其他店不太一样的地方。
