误区三
将香料打成粉末,卤制时原料更易入味
李建辉:将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。
误区四
卤汤越浓越好
李建辉: 卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。
误区五
药料过油才能出香
李建辉:在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”,首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。
香料无需过油,也不妨碍香味的释放。