（传承老通城衣钵的元记豆皮）
前几天，看到武汉某美食大号说起豆皮，感觉一窍不懂。一位吃货朋友亦有此共鸣，遂一起闲聊武汉的豆皮。
对方道：“豆皮易学难精，工序技术多而复杂，制作时间长，不易保存，卖不上价格，所以好豆皮越来越少。严老幺豆皮糯米和臊子搭配的很好，不会太干，也不会太洗，不会太咸，也不会太淡，很入味。这是一般豆皮做不到的。我认为，豆皮最难的是糯米入味，王师傅的咸卤水和阿斌的油泡豆皮完全是一声叹息，悲哀！”我说：“我原本也认为最大的难点是蒸饭，现在看来还是皮子，吉庆街的老通城最近也有进步，严家不是不好，是不值得排那么长队。”
恰好，今天应邀去给一位朋友尚未开张的小吃店做顾问，期间他提起打算用电饼铛来做豆皮。我很不以为然，觉得电饼铛温度太低，做豆皮效率太低，且蛋香不够。可新店目前没条件上煤气，只能用电饼铛。我随口道，是不是可以选用土鸡蛋，用增加豆皮的色和香。
不曾想，此话被同行的肖姓大厨给diss了，他觉得用普通鸡蛋和市面上所谓的土鸡蛋做出来的豆皮，一般人很难区分出来。于是，两人把店主晾在一旁，极其认真的讨论了一个小时——怎么样才是一锅好豆皮，怎么样才能做出一份好豆皮？
我们都认同豆皮里面最简单的就是臊子部分，无非是成本问题，用更好的香菇、笋丁，多给肉。笋、肉、香菇的比例，按照老通城的传统是2.5:2:1，一个初通厨房技艺的新丁，也能做出香喷喷的臊子。
（“豆皮小王”张祥照，现供职醉江月）
糯米饭就相对要难些，需要花大力气去找质量好且稳定的供应商，反复测试水和米的比例、煮饭时间。在武汉这样四季分明、温度湿度随机变化的城市，还要跟着微调，不过只要认真，达到中上水平也非难事。
剩下最难的就是份量最少，往往被食客忽略的豆皮部分。原来我一直有个疑惑，以前的豆皮都是米浆加上脱壳绿豆磨出来的浆，可现在为了使豆皮更加强韧，在浆里面都会调入面粉，哪怕是公认武汉最佳的豆皮也会这么干。
（严老幺豆皮，现公认武汉豆皮冠军）
那么问题来了，豆皮里面给面粉到底是时代的进步还是品质的倒退？
让我们回到食物的本源。原来我们曾经反复说过，豆皮最初的形式，就是江汉平原农家年末家家户户都会摊的豆丝，摊到最后几张，忙了一天的人们，往往会把豆丝摊到枯香，加上盐腌过的青蒜，或者是自家的咸菜，焦酥香脆，就是下酒的佳肴。
相信吃过腊肉炒豆丝的朋友都可以体会到，当焦酥香脆的豆丝，遇上猪油和大蒜是何等的妖娆，哪怕没有鸡蛋，豆皮也足够吸引人，可加了面粉的豆皮，翻锅是漂亮，但会出现什么问题呢？
答案是在刚出锅那五分钟，是没有区别的，可随着温度的下降，豆皮的酥脆会迅速回软，这就是有的豆皮刚出锅时，外皮酥香，内里软糯，可打包后回家再吃，味道下降太多的原因。
（周记热干面豆皮大王的“盖浇豆皮，连猫儿也眼馋”）
（四季美黄鹤楼店推出的豆皮，亦是小有名气）
说清楚这个关节，我接受了肖大厨的说法，豆皮用土鸡蛋纯属闹眼子，他也认同我说的豆皮里如果添加一定比例的猪油会增加香味和口感的说法。原来像我这样说得一嘴好菜的好吃佬与资深大厨还是可以碰出火花来的嘛！
作者：片片
图片：《三联生活周刊》记者黄宇、舒怀
