四方肉的家常做法,四方肉制作方法全过程

原料：鲜口蘑 250 克，五花肉 500 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、白糖、整干椒、葱结、姜片、鲜汤、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒。

做法：

1 锅内放冷水、五花肉、姜片、料酒，开大火将五花肉煮至断生后取出，切成块；将口蘑去蒂、洗净，大的切小。

2 锅内放植物油，下入姜片、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒、整干椒、葱结煸香，再下入切好的肉块，用大火煸炒至出油后，调入料酒、豆瓣酱、辣妹子辣酱、酱油、鲜汤，烧开后改用小火煨至肉质快烂时，下入口蘑一同煨烧，至汤汁收浓时放盐、味精、鸡精、蚝油、白糖，煨至肉质酥烂即可。

原料：鲜寒菌 500 克，鲜五花肉 250 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖、香油、葱段、葱结、姜片、鲜汤。

做法：

1 将寒菌去蒂，泡入清水中 10 分钟后，用手在水中顺一方向搅动，用水的旋力将寒菌的泥沙洗净（反复清洗 3～4 次，直到泥沙洗净为止），捞出沥干水，待用。

2 将五花肉刮洗干净，切成 0.5 厘米厚的大片。

3 净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入葱结、姜片，煸炒出香味，随即下入肉片煸炒，待肉片吐油时下入寒菌一起煸炒，放盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味，倒入鲜汤，用大火烧开后改用中小火煨至汤汁浓郁、肉片寒菌酥烂，夹去葱结，撒胡椒粉与葱段，淋香油，出锅装盘。

原料：肉泥 400 克，虾肉 10 克，香菇 10 克，荸荠 100 克，冬笋 50 克，鸡蛋 2 个。

调料：油、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、胡椒粉、干淀粉、香油、水淀粉、姜末。

做法：

1 将虾肉、香菇、荸荠、冬笋切成米粒状。

2 将鸡蛋打入盆内，搅散，加放肉泥、盐、味精、鸡精、胡椒粉，顺一个方向搅拌成稠状后，加入干淀粉拌匀，再加入虾肉、香菇、荸荠、冬笋、姜末拌匀，做成 4 个大小均匀的椭圆球（即称狮子头）。

3 将油 500 克烧至七成热，逐一下狮子头通炸至金黄色起锅，沥净油，扣入碗中，放入鲜汤，放少许盐和少许酱油，上笼蒸透，取出扣入窝盘中。

4 锅内留底油，倒入蒸好的狮子头的汤汁，待锅中汤汁略微收浓，勾薄芡，淋尾油、香油，出锅浇在狮子头上即成。

原料：去皮猪五花肉 500 克，荸荠 150 克，鸡蛋 8 个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、干淀粉、鸡清汤、嫩肉粉。

做法：

1 将肉洗净剁成泥，荸荠去皮剁成末，和肉泥一起放入盆中，加入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、嫩肉粉搅拌均匀，做成直径为 5 厘米的丸子。

2 鸡蛋取蛋清，加入干淀粉拌匀成糊。

3 锅置旺火上，放入清水 1000 毫升，烧至 80℃ 时改用小火，保持温度，将肉丸子逐个粘上蛋清糊下入锅中，待丸子浮上水面时捞出，放入炖盅。

4 锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐、味精、鸡精粉，调好滋味，烧开后倒入每个炖盅内，用保鲜膜封好，入笼用旺火蒸 30 分钟，取出撤去保鲜膜，即可上桌。