炒瘦肉，无论肉片还是肉丝，牢记3步，保证滑嫩可口，比豆腐还嫩
很多人都爱吃炒肉，口感滑嫩，味道鲜美，比如辣椒炒肉、鱼香肉丝、青椒肉丝等，都是下饭的好菜。炒肉的做法简单，但并不是每个人都炒得好吃，有些人炒的肉又腥又柴，特别难吃。今天我就和大家分享一下炒肉的技巧，喜欢吃的朋友快跟我学一学。
炒肉之前，做好3步，无论肉丝还是肉片，都能炒得滑嫩可口，比豆腐还嫩。下面我们一起来看看具体的技巧。
第1步、用刀背拍打
瘦肉和肥肉相比，肌肉纤维要多一些，所以口感比较紧实有嚼劲，不像肥肉那么软。在切肉之前，用刀背把瘦肉拍一拍，把肉拍松散，破坏了肌肉纤维，然后再切片或切丝，口感就不会发柴、发硬了。
第2步、用调料腌制
切好的肉丝或肉片，如果直接下锅炒，口感还不是很嫩，而且腥味会比较重。正确的方法是先用调料腌制一下，不仅能去腥入味，还能让口感变得更嫩滑。
瘦肉切好后，先放进清水里抓洗干净，挤干水分后放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉抓拌均匀；再放入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上浆，口感能滑嫩；最后倒入食用油抓匀，锁住水分，这样不管怎么炒，瘦肉的口感都是软嫩的，而且不会粘连。
第3步、提前过油
很多人炒肉，都是直接下锅炒的，这样很容易把肉炒老。一般情况下，瘦肉最多炒1分钟，时间长了就容易变老，口感发柴咬不动。
热锅冷油，放入腌好的瘦肉，小火滑炒一会儿，变色后即可盛出。然后炒配菜，等配菜炒熟后倒入瘦肉，翻炒均匀后即可出锅，烹饪时间短，能最大程度地保持鲜嫩。
