另一大原因是水稻产量高。上世纪70年代江都水利工程的落成，使水稻耕种一下子跨过淮河，遍布苏北。之后又继续北上。
大米的结构
未经碾削的糙米由皮层、胚乳、胚三部分组成。
胚乳占绝大部分。紧包着胚乳，在皮层之下的是糊粉层。
胚（芽）位于腹部下端，与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易和糊粉层一起脱落。
大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。
营养：稻谷＞糙米（玄米）＞胚芽米＞非抛光米＞精米（抛光米）
大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供主要的营养。
大米的重要营养成分集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高。也就是说，大米的加工精度低，大米的营养会越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米营养的流失越大。
专利产品米珍就是以稻米的胚与糊粉层为主的营养食品。
国家标准
我国大米执行几个标准：
国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、农业行业标准（NY/T）。
国家标准是最基础的标准，另外两种标准参照国家标准来制定，原则上是高于国家标准的。
国家标准GB
目前执行的是GB1354-2009，国家标准将食用大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米4类。
并按照加工精度分等级，级别数越小，等级程度越高：
大米
分为一级、二级、三级、四级4个等级；
糯米、优质大米
分为一级、二级、三级3个等级。
