大米加工每提升一个等级，就等于给大米多去一两层皮。
这种分级标准的依据是大米的商品价值，而不是营养程度。也就是说，等级越高，加工的精细化程度越高，营养价值也会越低，但价格越高。
推荐性国家标准GB/T
目前是GB/T 1354-2018。国家标准不涉及特种大米，如血糯、糙米等，需要另设各个相应标准。如五常大米、盘锦大米的地理标志产品执行这个标准。
农业行业标准NY/T
由农业部绿色发展中心提供，用在绿色食品大米、无公害食品大米。
国家标准规定了大米的各项质量指标要求。购销中可用米白度计、分级机和水分计来精确测量其大米的质量。
种类与口感
世界上的人工栽培稻，有亚洲稻和非洲稻两种。
非洲栽培稻
目前已知最早可追溯到3500年前非洲西部的尼日利亚。
亚洲栽培稻
要比非洲稻更早。1988年在湖南澧县彭头山发现了距今年代为九千年至八千年的碳化稻壳遗迹。后来，又发现了距今约一万年的湖南道县玉蟾岩的人工栽培水稻。确定了我国为亚洲稻的原产地。
亚洲栽培稻分化为籼稻和粳稻两个亚种。两种各有糯性的，分别为籼糯和粳糯。
籼米
籼xiān米主产于我国两湖、两广、江西、四川等省。直链性淀粉在21-26%。
大米中的蛋白质越高，米的硬度就越大，口感则越差。籼米的的蛋白质高于粳米，因此籼米比粳米硬度大些。大米中的蛋白质不属于优质蛋白质，所以少点没关系，除非不在乎口感。
粳米
主产于东北和江浙一带。直链性淀粉值大约在在16-21%之间。《说文解字》中注：粳为“稻之粘者”。
