直链淀粉
容易回生，米饭放凉后就失去弹性。支链淀粉不容易回生，米饭放凉后依然适口。
想想日韩吃的饭团、寿司，肯定只能用含支链淀粉较高的晚粳米制作，即使冷了依旧有弹性。
若制作扬州炒饭，那还是用直链淀粉较多的籼米更合适，一粒一粒的不粘连。
直链淀粉含量，以20%为限。越小，米饭的柔韧度、弹性越好。越高则越差。
直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差。
但直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性也会下降。在15%~20%之间的口感较好。
比如，五常大米的直链淀粉含量就在15%～20%之间，测定不在这个范围的一定是假冒的。
