鸡的选择，有的人用的新鲜鸡，有的人用的是冻品，
新鲜鸡处理方法：选用3斤左右活鸡宰*褪毛，屁股下面横开一口子，取出内脏，清水洗净，将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内，反复用适量料酒多清洗几遍，晾干借口腌制。
冻品的处理：整鸡放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡完全解冻，将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内，之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起晾干，即可腌制。
特别注明：因为鸡肉异味较小，所以我不建议前期做焯水处理，那样会流失鸡肉鲜味。鸡头和鸡屁股看个人要求，可以去掉也可以保留。
鸡的腌制
鸡，1只，味精10g
姜粒30g盐焗粉30g
食盐30g芝麻油9g
腌制方法：以上材料，均匀的涂抹的鸡上面，腌制时间为6小时。
腌料所用原料的重量根据鸡的重量按照比例进行配制，可放大，可缩小。
腌料所用原料的重量根据鸡的重量按照比例进行配制，腌制可以彻底祛除鸡的异味，增加鸡的风味和盐度和入味程度，我见过很多做盐焗的朋友从来都不腌制的。
盐焗卤水的制作
香料包的配置
八角4g、桂皮3g、黑胡椒粒8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g
香料包处理；锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可
特别注明：黄栀子先拿出，等香料包煮完之后，再放入香料包之中即可。
高汤的制作
材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤
1、过水，将称好的筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入20斤清水和过好水的材料，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（20斤水煲好后约只有18斤左右的老汤，如果水少了就在加点开水，一定要烧开）
盐焗卤水调味
卤水调制所用原料和重量
原料重量原料重量
高汤9000g味精15g
香料包1个盐焗粉18g
冰糖18g鸡粉20g
食盐28g姜黄粉19g
卤水调制
第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步：下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，，小火熬制10分钟即可。
我这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉，这两个都是纯天然植物、上色方法健康，不相信的朋友可以查一下，看我说对不对。
