蚕食，就是像蚕吃桑叶一样，从碗边”刨“着吃。
图/网络
吃羊肉泡也有讲究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！
这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍性。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是第一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡江湖。
陕西各市吃羊风味大赏，羊肉泡不只西安独有。
制图/F50BB
02 羊肉泡馍，究竟有多少种吃法？
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，陕西人都爱羊肉派，但爱法不同，做法和吃法差别也很大。
水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？
渭南一带，古称东府，这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字。
水盆羊肉，汤清如水，品的就是一抹鲜味。
摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意
水盆羊肉特别注重肉和汤的鲜美，所以配菜是啥，有没有辣酱不重要了，掰馍的大小也不重要了，端上桌的，是一碗宽而清的羊汤，至于膻不膻，各家做法各人理解，有的觉得一点膻味都没有最好，有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。
热气腾腾的水盆羊肉的锅，看起来比水盆大多了。
摄影/张永锋
在渭南，两种羊肉泡很容易区分，如果叫“煮馍”，那就是西安版的，如果叫“水盆”，则是当地版的，如果叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，因为在当地人眼里，水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。
而且，水盆羊肉一般都是当地的早餐，最晚到中午十二点，基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美，每天用的汤都必须新鲜，当天没卖完的汤，味道变了，无论多少都得倒掉。
