图1，羊肉胡卜；图2，解州羊肉泡。
图1摄影/嗜血英豪，图/汇图网
图2摄影/边走边拍365，图/图虫·创意
山西南部运城一带，食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡，也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派，南派著名的是解（hài）州羊肉泡，羊汤要加入热羊油泼的辣椒油，配上发面的饼子，吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜，泡的馍变成了烙熟的白面薄饼，切成丝条加入羊汤，辣椒油同样少不了。
图1，平凉的羊肉泡馍；图2，兰州的羊肉泡馍。
甘肃的羊肉泡更注重肉美汤鲜。
图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图虫·创意
宁夏、甘肃一带，也都是“水盆羊肉”类型，汤宽肉多，配的大多是发面饼子或者半发面的饼子，所以不用掰碎。宁夏羊肉泡，半发面的馍条泡在羊汤里，大片的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条，在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤，很是畅快！
甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，同样不用煮，滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜，喝口汤非常提神。因为馍是发面的，泡的时间太长就散了，所以是一边吃一边泡，汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍，看不到太多的配菜，顶多就是粉条和豆腐，甚至也不需要糖蒜和辣酱，配一两颗生蒜足以。
甘肃的羊肉泡，馍是撕开的。
图/网络
03 哪种吃法才对？哪种吃法都对！
羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩，说起它的来源，你可以追溯到周朝祭祀礼仪，或者赵匡胤流落长安的经历，以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域商人在长安落户，至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来历说法不一，也让羊肉泡馍品相如此丰富，如此有趣。
