变种后的青菜头
其靠近地上的茎部特别膨大肥实
呈近圆球形
故称“茎瘤芥”
涪陵当地人也称之为包包菜
（即有包的青菜）
（青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料）
青菜头表皮青绿
肉质白而肥厚、质地嫩脆
无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌
都鲜美可口
尤其是制成泡菜、咸菜
更是香脆爽口
早在清道光年间
《涪州志》中就有记载
“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆”
青菜头以其独有的品质和口感
在众多咸菜中味高一等
数百年来深受当地人喜爱
也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史
（涪陵菜农腌制收获的青菜头 摄@李夏）
而青菜头真正成为榨菜
则与一名涪陵商人邱寿安密切相关
光绪二十四年（1898年）
涪陵一带的青菜头大获丰收
农民苦于菜多难以加工
邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人
效仿大头菜的全形腌制法
对青菜头进行风干脱水和腌制
大获成功
（电视剧《乌江潮》中的邱姓榨菜发明人 摄@冉丛文）
