诀窍二：肉馅搅拌后加油冷藏
肉馅充分搅拌后会变稠，这个时候还不能进一步加蔬菜调成饺子馅，还要把肉馅里加点油，让油脂锁住已经加进去的调料和水，这样肉馅就不会再次出水变稀。
每500克肉馅加油50克拌匀后，密封放进冰箱里冷藏，让肉馅和调料充分融合的同时，在低温下凝固变硬，如果急用，可以放进冷冻室里急冻，让肉馅迅速凝固，不过不能让肉馅结冰。
肉馅凝固后，就从稀变干，利用肉馅变*时间段，加入蔬菜调成饺子馅、包成饺子，这样饺子馅就会又干又好包，不过如果时间过长、包饺子的室温较高，饺子馅会再次变稀。
把肉馅放进冰箱里，是为了让肉馅低温凝固，从稀变硬。是利用了肉馅里的油脂，在温度较低的情况下会凝固的原理，就象猪油在寒冷的冬天会变成较硬的块状，而在温度高的夏天，却会呈液体状。
因此调好的肉馅，不要马上加蔬菜调成饺子馅，要放进冰箱里凝固后再调成饺子馅，这样饺子馅就不会稀了。
诀窍三：保持蔬菜新鲜不出水
我们调饺子馅时，一般都会在肉馅里加入适量的蔬菜，这样饺子馅不仅荤素搭配营养更均衡，包的饺子吃起来也更好吃。
虽然调饺子馅加蔬菜会更好吃，但是一定要把蔬菜里的水分控制好。因为蔬菜里含有大量的水分，如果调饺子馅之前不提前处理，一旦调好饺子馅就会出水变稀。
蔬菜在调饺子馅之前有3种处理方法：1，焯水；2，用盐刹水；3，切碎后裹油。不同的蔬菜，处理方法也不相同。
有涩味的蔬菜要焯水，比如：荠菜、苋菜、芹菜等。
