淮扬菜
曾在张作霖北京大帅府掌灶的丁洪俊，在玉华台推出了当年的帅府菜。张作霖由东北到北京后，常聘各菜系名厨到府邸做饭，所成宴席有总揽各菜系精华的特点。少帅张学良及其胞弟张学铭在吃上更讲究，甚至每每亲自开菜单。帅府菜的特点是原汁、原味、原形，最忌讳混合汤，比如原汁鱼翅，烧出的鱼翅没有腥异味，突出原有的鲜香，另外叉烧鸭子、奶油烧散蛋也相当有名。后来这些都是玉华台的招牌。
玉华台的韩世文，有一手制做冷荤的好手艺。他对冷荤中的烧、腊、卤、拌、咸、冻、晶、蒸等各类菜品样样精通。他配的拼盘刀口均匀、口味谐调、五色分明，能摆出“群雁归巢”“八宝大拼”“什锦特拼”“锦绣全拼”。拿腊味来说，韩世文能制腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊金银肝、腊口条、腊鸭掌包、腊鸭腿、腊鸭饼……，而且别具一格，特别是由三成肥肉、七成猪肝制成的腊金银肝，口感筋道，肥而不腻。
淮扬菜的面点与糕点行业的点心不同，更讲究与菜肴配合，现做现吃，而且季节性很强。春天有春卷、韭黄春饼；夏天有杏仁豆腐、西瓜酪、豌豆糕；秋天有蟹黄汤包和烧麦；冬天有扬州锅面、核桃酪。另外来说淮扬汤包一年四季都少不了。玉华台有一位淮扬风味面点师，叫丁洪骏，最擅长做这些点心。
淮扬菜
1982 年，已注销三年的玉华台餐厅在山西路恢复营业。当时86岁的全国人大副委员长胡厥文题写“玉华台”三字匾额。烹饪技术培训中心在这里开设南菜班，第一期招收三十多名学员，边对外营业，边培养专攻淮扬菜的青年厨师。餐厅召回了原玉华台的两位老师傅，抽调了有技术专长的三位老厨师和五名中年厨师，担任南菜培训班教员并带班操作。
在保持传统菜品的同时，玉华台也特别重视创新。比如在90年代，他们就把可乐作为调料引进到菜品中，创出“可乐系列”——有可乐鸡排、可乐虾球、可乐鱼花、可乐鸡片、可乐泡菜等，还陆续把芬达、荔枝等饮料引入到系列菜肴中。
90年代，他们利用大酒楼六楼闲置空间，营造出一方“西湖厅”，增添了夏季清淡爽口的贵妃荔元、凤脯赛西施、香叶竹筒凤翼、雪山脆膳、清炒毛耳菜等等十几种淮扬菜，恢复了消失几十年的淮扬甜点八宝饭，用莲粉取代糯米粉而成的清凉八宝配以冰镇核桃酪，在当时是独一份。（文：何玉新）
