另外一个不要让大家放的就是粉条,很多人炸丸子都爱放粉条,放了粉条之后丸子感觉更加Q弹,但粉条这种东西吸水之后在里面同样会有非常面的口感,而表面的淀粉一旦遇到油炸之后,就会变得又硬又焦,失去口感的同时,里面面面的水水的也不好吃,所以我们用淀粉和馒头来代替,就刚刚好,表面焦脆内里 Q弹肉馅儿嫩而不柴,不会像加了肥肉一样咬起来满是油脂,相反的马蹄和笋丁还会带来一丝清甜。
除了淀粉和馒头渣鸡蛋也是必不可少的,鸡蛋在经过高温油炸后蛋白质凝固就会使丸子变得Q弹,同时里面又会出现细小的孔洞,使它不至于过于干柴,处理好之后我们就可以来炸丸子了,炸丸子的时候油温不能过高,肉丸子不像素丸子,素丸子可以快速成熟。肉丸子需要多炸一会儿,而如果油温过高,表面就会炸糊炸焦,水分流失的同时就会带来干硬的口感,而内里还没有完全成熟。
所以炸丸子的时候油温控制到五成热,您可以提前带个手套,在手套上抹点油,把肉馅全部团成小圆球之后一个个的下入,也可以把肉馅直接握在手掌中,从虎口挤出,再用小勺子挖出放到油锅里,这两种方式都可以,只不过炸好之后的丸子一个圆润一些,一个在切口处会有一点点参差不齐,但是绝不会影响口感,最开始放热油锅中,由于肉馅比较沉,它会直接沉在油底,先不要管它,等它表面定型之后,我们再用勺子稍稍的拨动。
等到丸子完全浮到油面上,基本上就已经有八成熟了,再炸两三分钟左右就可以保证完全成熟,炸熟之后你用勺子或筷子触碰丸子的时候,可以感觉到它表面微微的变焦变硬,这时候基本上就差不多了,颜色也会从最开始肉馅本身的大红色转为金红色,特别的漂亮,炸好之后直接用漏勺盛出烘干上面的油吃起来才不会腻。放入盘中稍稍晾两分钟,不太烫口的时候就可以吃,趁热吃,外酥里嫩,特别香。