在我们中国有很多炒菜中，大家都比较喜欢放肉丝来烹饪。最受欢迎的有鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝等等，它们都属于简单的家常菜，用来下饭特别的美味，深受大家的喜爱。但大家都会发现自己平时在家里滑炒的肉丝，就是没有饭店的好吃，要不就是口感不够嫩滑不入味，要不就是在炒制的过程中还粘锅，这些都是怎么一回事呢？其实只要掌握好这关键的3步就好了。
选用里脊肉或瘦肉，清洗干净后，顺着肉的纹理改刀切片，再切成粗细均匀的肉丝，用水冲洗几遍，去除肉中的血水，然后挤干肉中的水分。我们在改刀切肉丝的时候，要顺着肉的纹理来切，这样炒出来的肉丝不会碎，口感还嫩；把切好的肉丝用清水清洗一下去除肉中的血水，这样可以减少肉的腥味；最后挤干肉丝中的水分，这样肉腌制上浆后才不会脱浆，炒制的时候就会不粘锅。
肉丝中放入料酒，底味盐、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡粉，再分2次加入适量的清水，搅拌肉丝上劲，放入蛋清拌匀，再放入适量的淀粉给肉丝上浆，最后封油，腌制15-20分钟即可。腌制上浆的时候，加入适量的清水，可以使肉丝更嫩，切记一定要搅拌肉丝上劲，不然容易脱浆。上浆可以锁住肉丝的水分，封油炒制的时候肉丝不粘连，也不粘锅，腌制15-20分钟可以使肉丝更入味。
肉丝下锅前先给锅滑一下油，倒出，再给锅中倒入适量的食用油，烧至4成热的时候，下入腌制好的肉丝，等肉丝微微定型，再用铲勺慢慢推动肉丝，使肉丝均匀的散开，大火炒制40秒左右，肉丝就炒好了。给锅滑油，炒肉丝减少粘锅，油温控制4成热，这样肉丝就不会因油温过高而炒老，确保肉丝滑嫩的口感。肉丝下入锅中定型后再慢慢用铲勺推动，这样肉丝才不会粘锅。
