胡桃生多次到老饭骨做客，“头条最顶级的美食教学”，一位小饭骨评论
唯一的遗憾是，2022年1月30日，大爷郑秀生去世了，@老饭骨 随之停更。孙立新后来想起大爷的话，病中的郑秀生躺在床上：“兄弟，将来我身体不好，也一定继续做这个视频，把这些手艺传承下去，到时候你们做，我坐在后边给你们助威、给你们出主意。”
于是，那年3月初，@老饭骨 厨房里的灯光和摄像机又打开了，孙立新和老朋友们一起回来了。“我当然没理由辜负大爷的嘱咐。”孙立新说。
“人这一辈子，总得留下点什么”
别看现在是名厨，大爷、二伯年轻时都在最基础的岗位上磨练过。
大爷16岁刚在北京饭店工作时就在加工间，从收拾鸡鸭做到切菜、管理冷库，13年做下来，砧板功夫一点不含糊。处理活鳝，拿着钉子“啪”一下把鳝头钉在案板上，片刀一拉，两刀就能把鳝肉完整地取下来。
孙立新和郑秀生差不多，也是上世纪70年代入行。他经过了烹饪学校的系统学习：站要站成丁字步，切菜时离案板一拳远，一节课切一大盆土豆练刀工，颠勺先用沙子练手……“颠到后来，锅里的沙一点儿不往外漏。”
大爷和二伯在老饭骨初期录制时的小厨房
从经历上讲，两人都是稳扎稳打、一步步走过来的，从前辈的讲授和日常钻研中习得了一身本事。比如用猪肥膘做馅，得切成细粒，用刀背砸、仔细剁，纤维断了才能有香脆的口感。宫保鸡丁的葱不能切成柱状，得竖劈开，葱里的香味才能释放出来。焯萝卜得用冰糖，不然萝卜的臭味去不掉。炒菜勾芡也得用碗提前调好，不能直接往锅里甩——这架势好看，但芡调不匀，出来的菜色自然有缺陷。
从菜式上看，二人也是涉猎广泛。郑秀生一辈子在北京饭店工作，淮扬菜、川菜等饭店出名的菜系他都不在话下。二伯好新鲜，先后在华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店和便宜坊等酒店工作，对粤菜、鲁菜、京菜等菜系相当熟稔。普通人叫得上名、叫不上名的菜色，俩人基本都能做。
大爷在2021年重现了“开国第一宴”上的经典菜“红烧鲤鱼”。
有了这样的底子，怎样把菜品、手艺传承下去，自然成了老饭骨的主题。孙立新说，“人这一辈子，总得留下点什么。”
于是，从濒于失传的宫廷菜樱桃肉、刀工复杂的文思豆腐，到肥四瘦六、入口即化的清炖狮子头，许多名菜、大师菜都被拍成了视频。孙立新说，菜品的每一道工序都由历代厨师认真打磨过，从主配菜比例到烹调步骤都有道理。
不仅菜式要选，教做菜的人也要选。孙立新记得，多年前做厨师高级技工评审时，一位年轻人做的鸡豆花有些惊艳，“汤淡淡的像水一样，喝起来又格外鲜美，鸡豆花不扎嗓子，像豆腐一样入口即化。”鸡豆花是人民大会堂的名菜。一问，年轻人果然是跟大会堂的师父学的。
所以拍鸡豆花时，老饭骨请来了人民大会堂总厨胡桃生。从母鸡熬汤、鸡胸肉打蓉开始，一直讲到盛汤、肉入碗，入口咸鲜，回味甘甜，汤色如淡茶。“如果专业厨师照着这个做，放在全国都算是高水平的，”孙立新说。
