煮饭的过程内含乾坤。自己改装的炉灶能更精准地调控火候。米粒细长,韧性弹牙,更蕴藏浓郁的米香。猛火煮至沸腾,再改用小火慢焗,直到表面水分刚刚收干,下层保留的水分将用来烹制配菜。
选用带有甜味和酒香的广式腊味,为了能够与米饭同时出炉,牛展反复实验食材的最佳厚度。牛里脊,要仔细剔除有碍口感的筋膜。双飞刀法切成大而薄的肉片,保证肉质易熟软嫩。盖上锅盖,直到最后一刻,都不再打开。无法观察锅内的变化,全凭牛展十几年经验掌控火候。
什么是一锅好的煲仔饭?菜是刚刚好,饭是刚刚香。一个瓦煲内包含着白米饭的三种境界:上层米粒浸润着肉汁,浓郁软糯;中间晶莹剔透,保留原初的稻香;底层锅巴焦脆,是煲仔饭最具魅力的元素。
煲仔饭上桌,新问题接踵而至。煲仔饭怎么样吃?牛展会亲自示范给你看:用筷子不是用勺子,先吃外围,再吃中间,这里的招牌就是白米饭,没有菜汁的白米饭才是最重要的。看一下每颗米,香味,完整度,嚼的时候每边15下。
每一锅煲仔饭,牛展都要亲力亲为。也正因为如此,小店十几年不曾扩大规模。能够日复一日,人还活着,做自己喜欢的事情,这就是最大的幸福。