所以蛋白的打发，在一定程度上也影响了蛋糕的外观：
蛋白打发过度，里面的空气过多，小气泡过多，导致受热后膨胀过度，从而使蛋糕开裂，冷却后塌陷。（戚风开裂很常见，哦？毕竟，我也没经常做不开裂的，哈哈哈哈！）
蛋白打发不足，受热后就没有足够的气泡胀开，那就比较难形成蓬松的组织了，也就可能会出现沉底的现象。
白糖
麦麦的老铁们一定看到过我们做蛋糕的时候，会分2-3次加入白糖进行蛋白打发。其实加糖就是为了稳固蛋白霜。但是为什么要分次加入呢？
如果一次性全把糖放进去了，打发的速度会相对比较慢，而且体积也不会那么大，泡沫会非常细腻，所以稳定性好，这个比较适合做轻乳蛋糕这类。
