私房秘招
此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。
原料 三黄鸡1300克,清水5千克。
调料 自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。
制作
1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中,调成盐水。
3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。
传家姜蓉鸡原料:清远鸡1000克,生姜200克。
调料:盐、色拉油各适量。
制作:
1、将鸡治净,纳盆加盐,给鸡全身“按摩”。
2、竖拍姜取姜汁,再将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。
3、姜汁加盐,均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮,腌制2小时。
4、将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟,取出后用风扇吹30分钟至凉,再将鸡斩件入盘,摆成整鸡造型,待用。
5、将部份姜丝纳碗加盐,然后加入热油爆香取姜油, 均匀地浇在鸡身上。
6、再将剩下的姜丝加盐,炸成肉松状,铺撒在鸡身上,以花瓣稍作点缀即可。
香草沙律鸡主料:新鲜清远鸡一只。
调料:咖喱酱5克、三花淡奶8克、椰浆5克、香茅草50克、沙拉酱10、沙茶酱5克、红油少许。
做法:
1、先用鲜香茅草熬水,水冷后放入清远鸡,腌12小时后捞出挂脆皮水。风吹一夜后,放入挂炉烤,烤熟改刀成条,装盘。
2、取小锅,入咖哩酱、三花淡奶、耶桨,熬好放凉;待冷却后加入沙拉酱、沙茶酱、红油,搅拌即可与鸡一同上桌。