豆腐皮炒鸡的最正宗的做法,豆腐皮丝与鸡的做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-07-05 15:18:24

3.这里要单独地说一下干辣椒,花椒,麻椒的处理过程,找一个碗放入子弹头辣椒10g,灯笼椒5g,河南新一代辣椒段5g,花椒5g,麻椒5g,倒入60度温水侵泡几分钟去除杂质。

碎碎念:这个计量辣度是微辣,能吃辣的可以把子弹头辣椒换成小米辣,或者加一些辣椒王提升辣度。温水侵泡主要是去除杂质和异味,一会炒制也会更耐炒,而且炒出来味道更香。想要更加的麻辣,可以用清水冲清洗干净后,加入适量的白酒,白酒不用太多使其湿润就可以,这样可以更好地激发麻辣味。

豆腐皮炒鸡的最正宗的做法,豆腐皮丝与鸡的做法(5)

4.土豆需要提前处理,土豆切成滚刀块,锅内烧水,下入适量的老抽和10g的盐,把土豆倒入,煮到八成熟,用筷子可以插进去,但是土豆不散,然后关火捞出备用。

碎碎念:注意选择土豆,不能选择软的土豆,做出来成品松软没有卖相,要选择硬一些的,成菜更有型。

豆腐皮炒鸡的最正宗的做法,豆腐皮丝与鸡的做法(6)

5.接下来开始炒制糖色,炒糖色分水炒油炒和油水混合炒,新手建议用水炒,锅内放入40g水,拍碎的冰糖40g,冰糖一定要拍碎再炒,太大块不好炒。开始用中火勺子一直搅动着炒,慢慢的水分都炒出来了,锅内开水起大泡了,就把火调成最小火炒。当看到颜色开始变黄就要集中注意力了,很快锅内糖的颜色会变成金黄色,紧接着就是棕黄色,这个时候锅内气泡是比较细腻小的,继续加热很快锅内糖的颜色会变成枣红色,并且有大气泡产生,新手这个时候就可以倒入开水了,老手可以等锅内大气泡开始变为小气泡这个过程中加热水,这个时间非常的短,不好掌握,对火候的把握要求比较高,倒入锅内糖色两到三倍的水,等水烧开再煮两分钟,这样糖色就做好了。

碎碎念:,炒糖色是为了使菜品颜色更红亮,用老抽颜色偏黄黑色。而且糖色会让菜品味道更好,后味足。老抽的味道就很寡淡。用冰糖炒,颜色会比白糖红亮,口感也更好。新手炒掌握不好火候,建议宁可差点火候也别炒过了,火候不到糖色发甜,颜色没有那么重,但是炒过头了糖色就会发苦,就只能丢了。好的糖色水标准是,不甜,不苦,颜色红亮。炒好的糖色水装到密封容器内,放到冰箱冷藏室,可以保存一个月左右。

豆腐皮炒鸡的最正宗的做法,豆腐皮丝与鸡的做法(7)

6.高汤的制作:将鸡架三个,洗干净的老母鸡一只放入汤桶中。凉水下锅,放葱姜料酒花椒,水开后打去浮沫,把鸡架老母鸡捞出用温水洗干净备用。汤桶中倒入40斤的凉水,放入处理好的鸡架和老母鸡,大火烧开,不盖盖子煮两个小时,再放入大葱半根,姜20g,花椒10g,煮10分钟捞出即可。

豆腐皮炒鸡的最正宗的做法,豆腐皮丝与鸡的做法(8)

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