每一只新鲜猪前肘都会在车间经历修切和去毛两道步骤。修切不仅是为了除去猪肘表面的杂质和不洁物，也为了去掉多余的脂肪和皮肤，达到比较合适的肥瘦比例，吃起来才能不油不腻。
猪前肘的骨头、肌肉和脂肪分布均匀并且富含胶原蛋白，特别适合用来卤制。前肘做出来的卤猪肘肉质醇香软糯，既有骨香，还有肉的紧实和皮的Q弹，加热后连油润润的骨髓都肉眼可见哦。
by 厨友@叫我小太阳
猪肉中有一种名为肌酸的物质，在烹饪过程中容易产生酸味。我们的肘子在开始正式调味卤制前，会经过长达20小时在低温环境（0摄氏度）中的排酸。这样便无需浓重调味来掩盖猪肉的腥味了，即使是冷切食用，尝到也是浓浓肉香和卤香。
by 厨友@宽宽
12种香料，
48小时浸淹。
经过烧毛、排酸处理的新鲜猪前肘，会再接着开始焯水、滚揉腌制和卤制。
