每年从腊月过渡到春天这个阶段，随着冬笋的到来，一碗鲜到眉毛都要掉的汤就开始悄悄在朋友圈流行，所用食材就是两种时令，没有过多讲究，冬笋加咸肉，两相搭配就是当季最为鲜气十足的告白。
腌笃鲜可以从冬笋出来之后一直吃到春笋上市，但春笋加咸肉炖出来的腌笃鲜的味道比较冬笋要差些。去年春节去徽州歙县渔灯，在路边一个不知名的土菜馆点了一份腌笃鲜，他们用的是当地的冬笋加自家腌的咸肉，实在好吃到令人无以表达。
现在城市中很多餐饮店都是加盟连锁模式，统一的店面装修，富丽堂皇的店面，也没有厨房，现成的预制菜加热之后就端了上来，吃了几次这样的店就觉得索然无味，食物没了情感的寄托和时令的关照之后就失了味道。
腌笃鲜则不一样，它有时令的要求，也有对食材的讲究。
2做腌笃鲜没有什么技术含量，全凭食材的底气来撑一碗汤，笋要嫩到出水的笋，咸肉要选五花肉，层次感分明，腊味浓郁，做腌笃鲜的最好配的笋是冬笋，现在这个时间段正是出冬笋的时机，菜场卖冬笋的人说，吃冬笋的时间短，再过些时候，春笋出来后，一年的冬笋尝鲜期就结束了。
冬笋好吃也最难挖。
我曾在杭州富阳呆过小半年，在富阳买菜遇到卖冬笋的农妇，跟她买了冬笋后又跟她去她家山上挖冬笋，从山上挖笋回来，我又坐上她的蹦迪跟着她回家，在她家院子里，她剥了两棵冬笋，用她家的大锅灶下了冬笋肉丝面，就着这碗面，我和她一人倒一杯白酒，喝着小酒东扯西扯，回想起来有过这样一个人生片刻，真是有趣，任何一段没有功利和目的且单纯的生活都是让人快乐的。
冬笋因为藏于土中，找冬笋一定需要有一个有经验的老手带着才能找到。
我也去过安徽的问政山，跟着问政山的人去山上挖过冬笋，两个地方教授的寻笋方法是一样的：在竹林里寻找太阳照射幅度大的地方，抬头看哪一片竹叶生得茂密，就从这一片茂密的叶子下方开始搜寻，从地面上看，略微拱起有裂缝，翻开这片土，下面绝对藏着冬笋。
因为难挖，味道又是一年吃笋中最好的，所以冬笋堪比肉价，很贵，但凡自带“鲜”气的食材，最烦的就是复杂的烹饪，越简单越质朴才能更凸显其最本真的味道，这才是美食的终极目的。（高端的食材往往都只需要最简单的烹饪方式）
南宋时期林红的食谱《山家清供》里提供了很多清奇随性的食谱，为吃笋就写过一道叫做傍林鲜的吃法，就地挖灶，以林中枯叶作柴薪，挖几个冬笋，用竹叶包裹，用小火细煨至熟，此为傍林鲜，脑补一下这个画面，“久在樊笼里，复得返自然”的洒脱意境顿现。
3安徽有一道名菜腊香问政笋和腌笃鲜做法差不多，不同的是这道菜背后的故事更有趣：
过去徽州人出门经商，经水道新安江去往浙江，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋壳层层剥尽，切入砂锅，加入新安江清水，以炭火清炖，昼夜兼程，一路慢炖一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，打开砂锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋一样美味，在这里，同腌笃鲜做法差不多的菜被称为腊香问政笋。
