咸菜猪肚汤
Ingredients
猪肚……1个
胡椒……适量
薯粉……少量
食盐……少量
潮汕咸菜……适量
挑猪肚
咸菜猪肚汤只需猪肚、潮汕咸菜、胡椒3样普通的食材，但要做出一味入口毕生难忘的猪肚汤，这3样食材都挺考究。
选猪肚，如果在广州，最好是早市或临近中午去买新鲜猪肚。（中午是一天中第二个供应猪肉的时刻）新鲜猪肚无异味，比“冻霜猪肚”口感更好更香，当然价格会稍微贵一些。我一般提前跟猪肉档老板预订，第二天直接付款拎回家。
选咸菜
说到咸菜，有潮汕人开的杂粮铺，必有咸菜。
潮汕咸菜分两种，咸菜和咸菜尾，煮猪肚汤一般用咸菜，咸菜呈淡淡黄翡翠颜色，由包心芥菜腌制而成。咸菜尾则由偏小颗的芥菜腌制所成，颜色偏黄尾部偏黑。
▲左为潮汕咸菜，右为海南白胡椒
切咸菜也有讲究，刀与咸菜约呈30~45度角横切成薄片，不像我们平时切东西刀是垂直于食材表面的。我们刀工没有很好，切得差不多就好了。
▲咸菜切成薄片浸泡在清水里备用
▲凤梨把咸菜切得特别好看，像一片片透明玻璃
咸菜口感十分爽脆，咸中带点微酸，忍不住斋吃两片，切成这种薄片配白糜甚好。
用海南白胡椒
胡椒，家里一般用海南胡椒。用罐子装着保存，需要用到胡椒时，倒一些在保鲜袋里，用硬的东西轻轻捣碎。白胡椒比黑胡椒更为辛辣，散寒、健胃功能更强，用白胡椒猪肚汤也更入味。
