这就是清洗干净控干水分的牛头肉片。牛头肉讲究轻焯水，勤冲洗。轻焯水使其去膻味的同时定性和成熟，而勤清洗则可以将其表面脏东西和粘液吸去，使它们不互相粘连，并变得清爽误异味。
炒锅加入多一点菜籽油烧热，因为牛头肉的脂肪含量并不大，所以必须放入平时炒回锅肉两倍的油。油5-6成热时将剁细的豆瓣下锅炒酥炒香。
豆瓣炒酥炒香后放入姜蒜末和豆豉，继续中火翻炒出香味来。如果你家的锅比较粘锅，就全程小火去炒，否则豆瓣特别容易粑锅。粑锅的同时火再一大，那就彻底糊了。
当豆瓣炒到微微发黄，豆豉和姜蒜末的香味溢出后，下入牛头肉片翻炒。此时必须大火，否则油气和锅气不容易炒到肉片上，整道菜会显得浓艳造作，油油腻腻，那就不好吃了。
