江浙地区多竹林,因此笋是我们当地非常喜欢的食材之一,大家知道冬天有冬笋,春天有春笋,而在夏天,我们吃的就是鞭笋。
这鞭笋是精贵食材,它是竹鞭的前端部分,也即竹梢,外面包裹着坚硬的笋壳,形状尖削,穿透力甚强。每到夏天行鞭生长,大量孕育鞭笋后逐渐停止生长。鞭笋去壳后,能吃的只有前面一半,根部较老,纤维粗,嚼不动,今天买的价格是12元一斤,能吃的部分重量只有三分之一左右。但是鞭笋在菜市场里仍然非常受欢迎,因为它爽口清淡,口感鲜嫩,什么材料与鞭笋一搭,就会非常鲜美。如果在饭店,素菜里有鞭笋片做材料,价格就能上去不少。
鞭笋的做法很多,我们这儿最常吃的是咸菜鞭笋汤,一滴油不放,只用宁波腌雪菜与笋片一起烧汤,微酸,最适合酷热的夏天,如果与梅干菜一起烧,则味觉会浓重许多。
今天可可仿照咸菜鞭笋汤的方法,做成酸菜鞭笋汤,因为考虑到很多地方并没有宁波的咸菜,我们又叫雪菜或咸齑,而酸菜这种食材普及得多,另外加了点辣椒,又酸又辣的笋片汤,实在是夏天里很受欢迎的菜谱呢。
[酸菜鞭笋汤]
主料:鞭笋2支250克,酸菜100克(可用雪菜代替)
辅料:红尖椒1支,小葱1根,蒜2瓣,油10克