大头菜，又名诸葛菜、蔓箐、芥菜头、芥疙瘩等，它的地下根状块茎，因其味道苦涩，略带辛辣，不宜烹调，但却是腌菜的好原料。
襄阳大头菜，又称“孔明菜”，是用蔓菁加盐精心腌制而成的，是襄阳颇受欢迎的美食之一。据1986年第5期《中国烹饪·隆中食事趣谈》记载：腌大头菜是诸葛亮发明的，因此又名“诸葛菜”。可单独作菜，也可作为配料小菜食用。
相传诸葛亮当年曾在襄阳隆中隐居，在山上挖野菜时，偶得这种植物，蔓菁的茎块大得像萝卜，又涩又苦，还有一股特别冲人的辛辣味，谁也不愿吃，诸葛亮却把它当成了宝贝。他用开水一烫，放上细盐一拌就吃起来。
有一次，诸葛亮出远门，临走之前留下一盘拌蔓菁，回来后一吃，竟然变得又咸又脆，比竹笋还好吃。诸葛亮一想便悟出其中奥妙。新鲜的蔓菁不能现炒现煮，用盐多腌一些时间，添几滴小磨香油一拌，就可变成可口的小菜。从此，这种小菜成了诸葛亮的“发明”。
后来蜀军连年征战，在军中无菜下饭的时候，诸葛亮就带领人们腌制大头菜作为常备菜肴，也让这种做法延续至今，传承为襄阳人饭桌上必不可少的一种美味。
腌制后的大头菜外形为黄褐色，香脆可口，甜咸适中，细细品尝其中又有微微的酸味，不管是生着吃还是炒着吃都很不错。在襄阳，大头菜可以与很多其他菜品进行搭配食用。
襄阳大头菜需要经过3次的盐腌，去掉盐水，再经酱渍、复渍。因为盐所具有的高渗透压使大头菜细胞内外的可溶性物质交换，不仅去除掉大头菜中的芥辣味和苦味，还能在发酵作用下产生乳酸、乙醇、醋醇等等，从而使大头菜更具风味，口感更加细腻。
