饼干是最常吃的一种零食,它的种类十分多,口感和味道也是丰富多样,饼干是西式面点制作中最基础之一,而酥性饼干是其中的一种,它主要是由黄油、面粉、鸡蛋、砂糖等为主要材料,通过混拌、成型、烘烤等过程制成的点心,它口感酥松,非常好吃。
这种饼*松酥,主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质决定,油脂具有一定的粘性和表面张力,与面粉结合时,面粉的颗粒被油脂包围,并与油脂黏结在一起,使面粉颗粒间形成一层油脂膜,所以这种面团没有粘性和筋力,随着搅拌时空气的充入,经过高温烘烤后,饼干就变得十分酥松,面团中油脂比例越高,饼*酥松性就越强。
制作酥性饼干主要是黄油、面粉、砂糖等基础材料,为了增加饼*口感和风味,面团中还会加入其他的材料,如杏仁粉、巧克力豆等。有些饼干为了增强口感的酥松,油脂的比例也会加大或者添加膨松剂。
酥松饼*面团有两种:一种是油面制法,就是将油脂和面粉混合在一起,再加入鸡蛋混拌均匀,使用这种方法来处理的成品,表面比较光滑平整。
一种是油糖制法,就是将油脂与糖混合搅拌,再加入鸡蛋、面粉等材料,这种制法也是西式面点中最常使用的方法,这样制作出来的饼干口感十分酥松。
制作酥性饼*注意事项:①、主要材料使用的是面粉,最好使用低筋面粉,它的蛋白质含量在10%左右,如果蛋白质含量太高,筋度就比较大,搅拌面团的时候容易出筋,烤出来的成品口感会比较硬,不太酥松。
②、砂糖的使用要使用特别细的糖,如果有糖粉会更好,如果砂糖的颗粒太大,搅拌时不容易融化,烤出来的成品会有斑点,影响口感和品质。
③、为了增强面团的酥松,在用料上可以适当增加黄油、鸡蛋等用量,也可以添加适量额外膨松剂。
④、制作酥性饼干,加入面粉后建议使用刮刀压拌,不要搅拌太久,不要反复揉搓,以免面粉产生筋性,影响成品的口感。
⑤、拌好的面团要放入冰箱中冷藏,目的是面团内部水分能充分均匀地吸收,二是促使黄油凝固,易于成形,三是让紧实的面团得到松弛。