甜丝丝的拌槐花，也可以很火辣。 图/图虫·创意
在饥荒年代，一树榆钱能顶半月粮，现在也是早春的农家美味。榆钱的口感有微妙的黏滑感，特别适合与谷物混合，所以也能和玉米面、莜麦面一起蒸苦累、窝窝。还有一种家常吃法是将榆钱在竹筛里晾晒后，拌上面，用文火慢蒸，出锅后浇入蒜汁，就是一碗热腾腾的榆钱拌面。还有榆钱面片、榆钱窝窝头、榆钱煎饼、榆钱汤，个个能打。
麦饭、窝窝头，简单的榆钱有无数种吃法~ 图/运城笑笑妈家常美食
这些叶叶之中，少不了气味浓烈、醉人，让人上头又上瘾的香椿。吃香椿赶早不赶晚。以谷雨为界，头茬香椿最香，入口余味无穷，二茬就索然无味。鲜嫩的椿芽还带着露水，拌豆腐、拌鸡丝、拌黄豆、炸香椿鱼，都是北方家庭厨房的家常菜。香椿炒鸡蛋虽然常见，却十分经典，屡吃不爽。摘到的香椿入沸水一焯，嫩芽从紫红转为嫩绿，倒入蛋液，鸡蛋的核苷酸与香椿的谷氨酸带来了双倍的新鲜，放大了春鲜的口感。当然，面食是晋地的主旋律，拿香椿来拌面，是王道组合。面条粘上了香椿碎屑，再铺上一层炒鸡蛋，让香椿拌面有“粘面不粘碗”的奇观，更是香煞全场。
最鲜的香椿拌面，一年只能吃一回~ 图/汇图网
山西人处理各种叶叶还有不少小花招。
垂柳，忻州人也叫它们“风景柳”，柳芽风味极佳，可是有点苦。春天垂柳刚一出芽，河滩上就挤满了捋柳芽的人。把柳芽焯水泡一晚上祛了苦味，泡茶凉拌两相宜。
杨树叶的操作类似。用膝盖顶住树干，等手抱紧树后，唰唰唰几下就能上到树上，摘拣着嫩叶。摘来的杨树叶焯水后放在凉水盆中浸泡三四天，换几次水后就会消除苦味、酸味。杨树叶上撒一层葱花，再加点醋，就是一盆凉拌杨树叶，用来蘸拿糕，非常开胃，还能和土豆丝拌起来包莜面饺子。
